菜品制作工艺与实训
实训一 挂霜花生仁
1.烹调类别
挂霜。
2.烹饪原料
主料：生花生仁250克。
调料：白砂糖100克、玉米淀粉30克。
3.工艺流程
（1）将花生仁放入油锅中炸熟，捞出稍晾。花生仁去掉外皮并沥干油。
（2）炒锅内放入清水、白糖，用小火加热至糖浆冒泡。把花生仁放入锅中，迅速用锅铲不断翻动；同时均匀地撒入少许干淀粉，使糖浆均匀地裹在花生仁外面即可。
4.风味特色
色泽自然、洁白，香甜可口。
5.实训要点
（1）熬糖浆时一定要把握好时间，防止变成拔丝糖浆。
（2）熬糖浆时要控制好火候，温度不能太高。
实训二 拔丝苹果
1.烹调类别
拔丝。
2.烹饪原料
主料：苹果350 克。辅料：熟芝麻10 克、鸡蛋1 个、干淀粉150 克。调料：白糖150 克、花生油750 克（实耗75 克）。
3.工艺流程
（1）将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎放在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。
（2）锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬呈金黄色时，倒出沥油。
（3）原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有黏性起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗。先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。
4.风味特色
色泽金黄，块形光滑，味酸甜，糖丝绵长。
5.实训要点
（1）水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化。肉类要去皮、去骨，鱼去刺。
（2）炸制时要防止脱糊。可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
（3）天冷时可用热水盘作底保温，延长成菜后的拔丝时间。
实训三 酒香煨肉
1.烹调类别
蜜汁。
2.烹饪原料
主料：五花肉 500克。
配料：五年花雕酒1500克。调料：老抽5克、冰糖20克、盐8克、葱20克、姜20克。
3.工艺流程
（1）五花肉皮用老抽抹匀，下热油锅炸至上色，取出后浸冷水。
（2）砂锅底下铺上竹篾垫，五花肉皮朝上，加入所有调料。
（3）不要加水，全用花雕酒，小火慢煨8小时，起锅，汤汁勾芡即可。
4.风味特色
色泽红亮，入口香糯，肥而不腻，带有酒香。
5.实训要点
上色时掌控好油温，小火慢煨。