17.5　谷物磨的采用

缺少考古资料的同时，又缺乏有关水车和面粉产量（在中世纪的圣经文句中通常使用这两个词）争论的记载，这种情况令人印象深刻。在4世纪，水磨数量有迅速增加的迹象。奥索尼厄斯证实［19］，那时水磨的使用范围仅仅局限于罗马帝国。他还提到，379年在鲁沃河（莫色耳河的支流）流域，人们还利用水磨来切割并磨光大理石。人们在萨迪斯［23］发现了一段碑文，上面提及了一个水磨工程师（manganareios hydraleta）。按着传统的说法，在君士坦丁大帝统治时期（311—337），希腊化时期的波斯人梅特德鲁斯（Metrodorus）把水磨介绍到了印度。在水磨处于相对不重要地位的几个世纪之后，这种新能源突然被开发出来，原因值得深思。

从罗马城的面粉生产中，很容易理解水磨的情况。当时，谷物碾磨已经成为一门手艺，与更早时期就出现的面包烘烤一样被集中统一管理，此前这些都是罗马人家庭的日常工作。正是这样的统一管理，解放了专门从事面粉和面包生产的面包师。这些用马和驴做动力的面包房和谷物碾磨中心，位于距离台伯河沿岸很远的吉奈丘伦山区。卡利古拉统治时期（37—41在位），官方没收了罗马面包房的马，随后导致了面包短缺。

有些磨坊还在用人力作为动力，因为奴隶和赤贫者足以提供足够的劳力。在帝国早期，失业是一个严重的问题。据说，韦斯巴芗（69—79在位）拒绝建造由水力驱动的磨坊，“唯恐穷人失去工作”。不过，君士坦丁大帝为解决劳力短缺问题，曾不得不在面粉磨坊里雇用罪犯。当然，那一时期绝大部分磨坊仍由马或驴来充当劳力（图78）。

4世纪，由于劳力短缺问题相当严重，水磨逐渐被用于研磨谷物。帕拉第乌斯（4世纪？）建议使用水磨以减轻人和动物的负担［24］，提出用公共浴室和引水渠的水带动制粉机。可以确认的是，图拉真时期引水渠的溢流被用于吉奈丘伦地区谷场磨坊的加工工作，216年在卡拉卡拉浴池旁也建了水磨［25］。尽管遭到有投资利益和用马作动力的磨坊主的反对，水磨还是在吉奈丘伦地区推广使用了。以前，引水渠中的水常常被转作他用。395年，洪诺留（Honorius）和阿卡迪乌斯（Arcadius）颁诏禁止滥用水［26］。根据普罗科匹厄斯（6世纪）所述，所有的水磨都是在古老的吉奈丘伦斜坡上发现的，因为大量的水通过引水渠被运送到山顶，然后带着巨大的威力沿下倾的斜面冲下［27］。

大量内容相同的诏书禁止磨坊主用引水渠把水引入他们的磨坊，这表明它们的数量在6世纪已经达到相当的程度［28］。后来，处理磨坊和排水道破坏事故的维斯哥特人作出法律声明：“任何人用暴力损坏磨坊，须在30天内将其修理好；破坏磨坊贮水池和连接到磨坊的引水渠作相同处理。”［29］

制粉机的发展产生了工匠这个新阶层（molitores或molendarii）。磨坊主一般拥有磨坊，他们碾磨谷物，有时甚至准备麦芽或烘烤面包。然而，后来的手工艺大部分掌握在面包师手中。大约在110年图拉真皇帝时期，工匠们的互助会形成了。