家常主食

家常主食

jiachangzhushi

主食常用材料　ZHUSHICHANGYONGCAILIAO

●大米

大米中含有大量的淀粉，淀粉在体内消化吸收后产生能量，供应人体的生命活动，特别是大脑和神经系统的活动只喜欢使用淀粉水解产生的葡萄糖来供应能量，而不喜欢用脂肪产生的能量。

大米中还含有人体必需的维生素B₁、维生素B₂、维生素PP，以及钾、磷等矿物质。维生素B₁对于人们的工作效率和情绪都很重要，如果缺了它，人就会感觉疲乏无力、肌肉酸痛、腿脚麻木、情绪沮丧。与其他主食相比，大米中的维生素和矿物质都比较少，比吃面食和杂粮更容易缺乏营养素。

●面粉

小麦经磨制加工后成为面粉，也称小麦粉，是制作主食的重要原料。目前市场上供应的面粉，按照加工精度和用途的不同，可分为等级粉和专用粉两大类。

等级粉按加工精度不同，可分为特制粉、标准粉和普通粉3个等级，各等级面粉的指标是以加工精度、面粉色泽和含麸量来确定的。专用粉是在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。如面包粉、面条粉、水饺粉、糕点粉、汤用粉、自发粉等。

●米粉

米粉是大米经过加工磨碎而成的粉末状原料，是制作小吃、糕点的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒质不同，所磨成的米粉主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉三种，三种米粉的性质各异，根据点心品种的需要，一般可以单独使用，或相互掺合使用。根据磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、湿磨粉、水磨粉三类。

●糯米粉

糯米又称江米、元米，为禾本科植物稻的变种,糯稻脱壳后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，被称为糯米粉。糯米粉中含有非常丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素等，因而粘性强，最易热变变性而糊化。糯米粉可以制作各种富有特色的粘软的面食，如糯米团子、糯米包等。

●油脂

用于面皮的油脂有很多种，其中比较常见的油脂种类有猪油、色拉油、黄油等。

猪油又称大油、荤油，色泽白或黄白，与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进食欲。猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，在面皮制作中可以使面团中的蛋白和淀粉颗粒润滑柔软，改善成品的口感。

色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂，是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺之后制成的食用油。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，不影响制品原有的风味，所以广泛采用。

黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助。

●盐

盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，按其加工程度的不同，盐可分原盐（粗盐）、洗涤盐和再制盐。再制盐的杂质少，质量高，色泽洁白，为我们家庭烹调中常用品种，又称精盐。盐是人体必需的调味品之一，是维持机体渗透压及体内酸碱平衡的主要成分，为人体生理功能不可缺少的物质。盐性寒味咸，有泻火凉血、滋肾固齿、通便解毒的功效。

●糖

糖按形态和加工程度的不同，分为白砂糖、棉白糖、方糖等。其中用于制作主食的糖主要为白砂糖，也有用少量的糖粉或糖浆。在制作主食时，糖可增加成品的甜味和鲜味，提高面团的营养价值，此外能改进主食的色泽，使成品光滑细腻，成品松发、柔软。

●鸡蛋

鸡蛋有滋阴润燥、养心安神、补气养血的功效。鸡蛋中的鸡蛋黄有乳化作用，可以使面团更加柔软，鸡蛋清则使面团更有弹性，此外鸡蛋对面团的颜色、香味以及营养方面也有重要的作用。

主食制作工具　ZHUSHIZHIZUOGONGJU

要想制作出色香味美的主食，除了依靠熟烂的手上功夫外，善用各种工具也很重要。在此我们为读者介绍家庭制作主食时常用的工具，使您在制作时做到心中有数，游刃有余。

●擀面杖

擀面杖为擀面用的木棍，传统上也多为木制，近年来也出现了一些新品，如不锈钢面杖、竹木面杖、石头擀面杖等。此外擀面杖有好多种，其中有擀面条的大擀面杖，擀饺子皮的小擀面杖，有中间是空的，中间加上一根轴的，称为“走槌”，是制作面点和烧麦皮的工具。

●刮板

刮板又称面铲板，是制作面团后刮净盆子或面板上剩余面团的工具，也可以用来切割面团及修整面团的四边。刮板有塑料、不锈钢、木制等多种，其中不锈钢刮板以其结实、美观、耐用的特点，受到大众的喜欢。

●秤

秤有传统秤和电子秤两种，多用来秤取分量较多的固体材料。家庭中如选用传统秤，可购买称重3千克的小台秤，如选用电子秤，可选用称重2～3千克，精密度可以达到1克的天平秤，其价格约为小台秤的2～4倍。

●量杯

量杯主要用来称量液体类材料，一般以毫升作为计量单位。量杯的材质有塑料、不锈钢、玻璃、亚克力等多种，家庭更适宜选购玻璃制量杯，其透明的观感可以使您在计量时更为直观和准确。另外近年来流行的亚克力量杯也是不错的选择，只是其价位要比玻璃量杯贵一些。

●搅拌器

家庭用搅拌器的种类较多，一般家庭，可选择手提式搅拌器。它使用方便灵活，不用时容易收藏，价格较低。不过这种搅拌器操作时较为吃力，而且效率也比较低。此外搅拌器在规格上有60W、75W、85W等，家庭如果人口多，可选择较大些的规格。

●菜板

菜板通常有木质和塑料两种，均适合于家庭使用。其中木质菜板主要用于切肉和较粗硬的果菜；塑料菜板多用来切菜、水果等，这样既卫生又方便。

木质菜板最好选用由银杏树、榆树或柳树制成的，因为这些树的木质坚密、木纹细腻、密度适中，并且其弹性好，不损刀刃。塑料菜板轻便耐用、容易清洗，且不像木质菜板那样掉木屑，受到了众多家庭的喜爱。

●厨刀

厨刀在原料加工过程中起着主导性的作用，其根据材质主要分为铁制厨刀和不锈钢厨刀两种，其中不锈钢厨刀是近十几年发展起来的，因具有轻便、耐用、干净、无锈等特点而越来越受到人们的喜爱。

如家庭只选购1把厨刀，一般应选购夹钢厨刀，既适用于切动物性原料，又适合于切植物性原料。其实家庭最好以选购2～3把厨刀为宜，其中一把刀刃锋利、刀身较厚，用于切肉、剁肉；另一把刀身要薄一些，手感要轻一些，如三号厨刀，主要用于切蔬菜等。

●锅具

市场上锅的种类比较多，如果按照手柄个数可分为单耳炒锅和双耳炒锅；按锅底形状可以分为平底锅和圆底锅；按用途可分为炒锅、蒸锅、炸锅等；而最为常见的分类方法是按照炒锅的材质，可以分为铁锅、铝锅、不锈钢锅等。

铁锅虽然看上去笨重些，但它坚实、耐用、受热均匀，长期使用铁锅，能补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定功效。铝锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍，且锅体较轻。但铝锅不易清洗，而且金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，从而防碍人体细胞的能量转换过程。不锈钢锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的，它的金属性很好，而且比其他金属更耐锈蚀，具有外表美观、卫生耐用、可塑性强等许多优点，因此被广泛应用于高档锅具。

●筛罗

又称粉筛，一般取用棕丝、马尾、钢丝等材料编织筛底，有粗细网眼之分。筛眼的粗细以单位面积有多少眼为标准，14目即每平方米196眼，目越大筛眼越细，可用于筛制粉料等。

●印模

一般用木头、金属、塑料等材料制成，有方形、圆形等形状，底部刻有花纹、文字，可用于蒸制米糕、蛋糕，印制月饼等。

●蒸笼

可用于蒸制各种点心、菜肴等。蒸笼的规格很多，直径从10～78厘米不等，一般以竹子、不锈钢等材料制成，并带有配套的笼垫。

主食常用面团制作　ZHUSHICHANGYONGMIANTUANZHIZUO

●发酵面团调制方法

发酵面团可以分为面肥发酵面团、鲜酵母发酵面团和发酵粉蓬松面团三种。其中现在比较常见的鲜酵母发酵面团是把面粉加清水和酵母揉匀，静置2小时左右，发起后即为发酵面团。

适用范围：

发酵面团一般用于制作油脂、粉质较多的面点及包馅料类小吃，如三丁馒头、豆沙包、水晶包、酿馅花卷、镇江包子、天津大包等。

注意事项：

酵母主要有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。液体鲜酵母含水量在90%，发酵力强，但容易酸败变质，必须随制随用；压榨鲜酵母含水量在75%左右，发酵力强而均匀，但也容易酸败，特别是在热天，必须放入冰箱内保存；活性干酵母是经脱水的粒状酵母，含水量为10%左右，不易酸败，但发酵力差，且使用时必须溶于温水，加入饴糖的培养过程，才能恢复繁殖性能。

●纯蛋面团调制方法

纯蛋面团是全部用鸡蛋和面粉调制，经反复搓揉而成的面团。方法是将面粉倒在案板上，扒一凹坑，把鸡蛋液搅匀后与面粉拌和（面粉和蛋液的比例为5:3），使劲反复揉搋，使面团达到三光，即板光、手光、面团光。

适用范围：

适宜制作萨其马、椰蓉糕、黄糕、云片糕、酒盅馒头、鸡蛋面等。注意事项：

1.纯蛋面团和好后，要盖上洁净湿布，稍饧片刻。

2.根据季节气温不同、面粉质量不同、制品样式不同，准确掌握面团的软硬程度。

●冷水面团调制方法

先把面粉放在盆内，将30℃以下的冷水渐渐倒入，边倒边搅拌，使面粉呈小面片状，然后再洒入少许水，继续搅拌使之成为疙瘩状小面团，再用手揉成光滑的面团。面团和好后，用洁净的湿布盖好饧一会儿，使水和面充分融合，面团变得柔软有劲即成。

适用范围：

冷水面团适用于做面条、水饺皮、馄饨皮、春卷皮等。

注意事项：

1.调制冷水面团要用冷水，即使冬季也只能用30℃以下的微温水；在夏季不但要用冷水，还要加少量精盐，以防面团“掉劲”。

2.掌握好掺水比例，掺水量主要根据制品的需要而定，一般来说，面粉和水的比例为2:1，并且水要多次掺入，防止外溢。

3.调制好的面团，要用湿布盖好，以防止风干造成结皮现象，并静置一段时间，使面团充分吸水，以提高面团的弹性和滋润性，使成品更加爽口，一般为10～15分钟。

●热水面团调制方法

面粉放在盆内，一边倒入热水（80℃～90℃），一边用擀面杖等工具快速搅拌至面粉熟透，然后均匀地洒些冷水，轻轻地揉和成团，把面团摊开使热气散发，待面团凉透后再进一步揉匀。

适用范围：

适宜制作烧麦皮、蒸饺皮、春饼、单饼等。

注意事项：

1.面团和好后，必须摊开使其热气散尽，但要盖上湿布以免外皮起硬壳。

2.热水面团加冷水轻轻揉和，其目的是增加面团的糯性，使成品口感糯而不粘。

3.热水要浇均匀，且要边浇边搅拌，使面粉中淀粉均匀吸水烫熟而不夹生。

4.热水面团的掺水量要准确，要在调制过程中一次掺完、掺足，不可揉成面团后调整。

主食成形手法　ZHUSHICHENGXINGSHOUFA

●揉

揉是比较简单的成形方法，揉时一手握住剂子（只要握住，不要纂紧），掌跟压在剂子一端底部，向前推揉，使剂子头部变圆，剂尾揉进变小，最后剩下一点，塞进或掐掉，立在案板上。这种揉法要求用力均匀，揉搓上劲即成。

●搓

是指将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。搓条时先取一块面团，捏、拉成条形后放在面案上，把双手掌根压在条上，来回推搓，使剂条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条；此外，还有一种卷制的剂条，即先将面团擀成矩形薄片，再卷紧成长条。无论搓条或卷条，条的粗细都必须根据成品的分量和下剂的要求而定。

●包

包是主食最为常用的成形方法，其常用的手法是一手托住面皮，手指稍微向上弯曲，使面皮在手中呈凹陷形，以便于放入馅料；另一手用馅匙上馅，上后稍按，然后将四边包起拢向中间并收口，成为各种形状。我们一般常见的馅料制品，如大包、馅饼、烧麦、馄饨、汤团、春卷、粽子等，都采用包的成形方法。

●捏

捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形法，一般先把剂子按扁，再用手指捏制成形，对于比较复杂的造型，有的捏法需要借助其他工具配合。我们常用的平边饺、蒸饺、四喜饺等，就是采用捏的方法加工成形。

●卷

卷也是主食成形的重要方法，其基本操作方法是先把面团揉搓均匀，用擀面杖擀制成大薄片，再根据面点成品的要求，酿入调制好的馅料或涂抹上色拉油等，从面片的一侧或两侧卷起成卷而成。

●切

切主要用于面条、馄饨皮、云吞皮及部分饺子皮的制作。切是先把面团饧至稍柔软，用擀或压的方法制成大薄片，然后折叠成长条形，一手按住，一手用快刀直切，根据需要切成宽窄合适的面片，切完后撒上补面，拿起抖开即可。

●模压

是利用模具来成形，这种成形方法使用方便，规格一致，能保证形态质量，同时模具的形态种类较多，并可刻制成多种多样的花纹图案。

主食熟制方法　ZHUSHISHUZHIFANGFA

熟制是主食制作的最后一道工序，熟制是运用各种方法，将成形的生坯加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形具佳的熟制品。

主食熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等综合加热法。

●蒸

蒸是把成形的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是主食制作中应用最广泛的熟制法，可使成品膨松柔软、形态完整。一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，把生坯整齐地摆在屉内，盖紧锅盖，中途不要开盖，根据不同品种调节和掌握火力大小和时间，直至蒸至熟透。

蒸的小秘诀：

1.生坯摆屉要求横竖成行，排列整齐，间隔距离适当。此外，摆屉时要先垫上屉布。

2.蒸制时，笼盖必须盖紧，锅边围以湿布，以防止漏气。

3.为了使蒸制品形成具有弹性的膨松组织，在成形后必须静放一定时间，进行饧面。一般将半成品盖上湿布，根据不同品种，饧发10～30分钟。

4.制品成熟后要及时从笼屉中取出，以防粘连。衡量制品成熟与否，除了正确掌握蒸制时间外，还要进行检查，如制品膨松、按压无粘手感，且一按就鼓起来等，并有熟面香味。

●烙

烙是用平锅、煎盘、铁铛等置火上，经金属传热使制品成熟的一种方法。烙与煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。干烙是把平锅置火上烧热，直接放入制品，烙完一面，再翻个烙另一面，如此反复数次直至成熟；刷油烙与干烙方法基本相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油，但油量要比煎少；加水烙做法与水油煎法近似，是在干烙以后洒水焖熟，只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。

烙的小秘诀：

1.在烙制时要经常移动锅位和制品位置，使制品受热均匀。

2.用刷油烙时，无论刷在制品表面或锅底，都要刷匀，并要用洁净熟油。

3.用加水烙时，水要洒在锅最热的地方，使之很快蒸发成汽，如一次洒水蒸焖不熟，需要再洒水直到成熟为止。

●煮

煮是把成形的生坯投入沸水锅内，随煮随搅动，使之受热均匀，盖上盖后烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防止粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态再煮片刻直至成熟，捞出即可。

煮的小秘诀：

1.煮制品的用水量要多，水量多可使制品有充分的活动余地，受热均匀，不致粘连，并可缩短煮制时间，提高制品质量。

2.当锅内清水烧沸时，要立即添加少许冷水（俗称点水），使水面平静下来。这样既可以防止滚翻冲坏制品，又可使制品煮透成熟。尤其是带馅制品，不仅可以防止爆裂开口，又可促使馅心成熟入味。

3.连续煮制时，要不断加水，以保证水量和汤水清澈。如汤水变得较浑，则需要重新换水。

4.刚开始煮制时，制品容易沉底，必须随下随轻轻顺着一个方向推动，使之浮起，防止粘连。

●煎

煎又分为油煎和水油煎两种。油煎是把煎锅置火上烧热，将油均匀地布满锅底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻个再煎另一面，至两面都呈金黄色即可；水油煎是把煎锅置火上，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿，然后洒几次清水（或与油混合的水），洒水后盖紧盖，用水蒸气焖熟制品。

煎的小秘诀：

1.煎制时油温不要过高，并且用中火煎制，以防煳底。

2.煎时应把平锅经常转动或移动煎制品位置。

3.将生坯放入平锅内，应先从平锅四周码起，逐步码向锅中心，这样可以防止成品焦嫩不均。

●炸

是按照制品的要求，用温油、热油或旺油将制品炸制成熟的一种方法。油温的高低对制品有重大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩、色泽淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦，或发生外焦里不熟的现象。

炸的小秘诀：

1.油质必须清洁，如用植物油，需要事先熬熟，防止有生油味，影响制品风味。

2.温油炸制酥品时，不要用铲、勺乱动，只能晃动油锅，使之均匀受热。特别是花色品种，更不能乱动，以免碎裂和破坏造型。

3.炸制时油量要足，但火力不要太旺，特别是烧热到需要的温度后，一定要用中小火，以免炸焦煳。

●烤

烤是利用烘烤炉内的高温，把制品加热烤熟。烤主要有两种做法，一是把制品贴在炉壁上烤制；另一种是把制品放入烤盘置于烤炉中烤制成熟。以后一种方法应用广泛，具体制法是把烤盘擦净，把制品生坯整齐地放在盘内，在制品表面刷上糖稀、蛋液等着色剂或油，调节好炉温，把烤盘放入炉内，根据制品需要的烤制时间，烤制成熟即可。

烤的小秘诀：

1.烘烤火候的掌握，比其他技法要复杂，烤制时要求火力要适中、平稳，这样才能上色良好，成熟彻底。

2.烤制时注意不要经常开炉门，最好是一次烤出。

3.检查制品是否成熟，可用竹签插入制品中，拔出时没有粘附物，表明已经成熟。

4.烤制时，大多数制品采用先高后低的调节方法，即入炉时炉火要旺，炉温高，外壳上色后，降低炉温，使制品内部慢慢成熟。