饮食种类及老人营养需求
（一）饮食种类及适合对象
老人饮食的种类分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食。根据老人的具体情况选择不同的饮食种类，才能满足老人的需求。
1.普通饮食 包含各种基本的食物，营养均衡，美味可口，容易消化，品种丰富。适合咀嚼功能正常，消化功能好的老人；也适合病情不重或疾病恢复期，不需要饮食治疗的老人。
2.软质饮食 处于流质饮食和普通饮食之间，所含营养素平衡，食物碎、烂、软，如面条、软米饭及剁碎的肉、鱼、家禽类等。这类饮食较易咀嚼和消化，适合咀嚼和消化功能较差、患慢性疾病的、处于疾病急性期和恢复期之间的老人。软质饮食每日三餐，每两餐之间适当加餐如饺子、馄饨、面片等，饮食适当减少纤维素和刺激性食物。
3.半流质饮食 是软质饮食与流质饮食的过渡时期，食物被打成了糊状、果汁状、冻状等半流质状态，如米糊、米粥、蛋羹、藕粉、果冻、豆腐脑、麦片粥、小米粥等。半流质饮食无刺激，纤维素含量少，容易吞咽、消化和吸收，且营养均衡，适合身体虚弱、咀嚼和消化功能较差、口腔有疾病、消化道有疾患或处于发热期的老人。半流质饮食应少量多餐，每天5～6餐为宜，每次饮食量要视老人具体情况和需求而定。
4.流质饮食 食物呈流动的液体状态，相对水分含量多，老人不用咀嚼，可直接吞下，特别易消化、吸收，如牛奶、豆浆、米汤、蛋汤、肉汤、菜汤、果汁等。流质饮食所含的热量和营养较差，不能长期饮用，只能在老人进食困难或用鼻饲管喂食时短期使用，适合进食有困难、大手术后、高热的老人以及消化道有疾病的、病情危重的、全身器官衰竭的、使用鼻饲管喂食的老人。流质饮食每天喂食6～8次或2～3小时喂一次，每次200毫升左右。
（二）老人营养需求
为了维持生命和健康，人类必须从食物中获取各类营养，老人也不例外，他们需要的营养主要包括六大类：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水。老人全天热量供给约3000千卡。蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适当，三者所占的热能百分比分别是10%～15%、20%～25%、60%～70%。老人每日进食谷类200克左右，蛋白质按每千克体重1～1.5克供给，每日烹调用油20～25克，以植物油为主。维生素和无机盐应充足，每日摄入盐量不超过5～6克，每日新鲜瓜果、绿叶蔬菜不少于300克。正常老人一天所需要食物大约为：鸡蛋一个，瘦肉100克左右，牛奶或豆浆250毫升左右，蔬菜400克，水果120克，米或面250～300克，油25克。
（三）老人饮食要求
选择食物要荤素搭配，颜色、味道要新鲜，营养素应供给优质蛋白、低脂肪、低糖、低盐、高维生素和适量含钙、铁的食物。主食要杂粮和米、面混合吃，如选用麦谷类（糙米、全麦面包、红米），主要控制盐和油及腌制品的摄入（图6-21）。
图6-21 居民膳食宝塔
1.烹制要求 要易消化吸收。老人牙缺损、咀嚼肌张力低下，蔬菜、肉类要切碎，炖烂。少吃烧烤、油炸和刺激性强的较硬且不易消化的食物。
为吞咽功能不好的老人做食品时，要把食物去骨、剔刺、菜切碎、煮烂，做成稠状的米粥，使老人易吞咽。
2.少食盐和糖 老人因味觉、嗅觉功能低下，特别喜好味浓的食物，但盐和糖又不能多食，遇到这种老人，应在食物内用醋、姜、蒜来增加食物的味道。
尽量劝老人食清淡、少盐、少油的食品。
3.多食膳食纤维 食物内要有丰富的膳食纤维。膳食纤维有促进肠胃蠕动的功能，可预防便秘和肠道肿瘤的发生，所以要多吃蔬菜、水果、粗粮等含丰富膳食纤维的食品。