《重庆火锅制作》简介
《重庆火锅制作》这本书是由.胡学文,蔡顺林主编创作的,《重庆火锅制作》共有159章节
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重庆火锅培训教材编委会
主 任:孙华培 副主任:廖明江 李德建 张正雄 主 审:陈 勇 吴海东 李乾惠 编 委:余朝洪 蔡顺林 刘华伦 郭小曦 廖清鉴 余 勇 胡学文 邱 澄 ...
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前言
《重庆火锅制作》是重庆火锅培训教材之一。本书根据重庆火锅专业教学计划和教学大纲要求编写,是火锅专业系列教材的组成部分。 “重庆火锅制作”是重庆火锅专业一门重要的...
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目录
目 录 重庆火锅培训教材编委会 前言 项目1 重庆火锅使用的调味品 任务1 重庆火锅调味品的特点、作用及选用 1.1.1 郫县豆瓣 1.1.2 元红豆瓣 1.1...
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项目1 重庆火锅使用的调味品
【教学目标】 知识目标 了解重庆火锅调味品原料的品质检验、选择、保管方法。 能力目标 能掌握重庆火锅调味品的品质检验方法,并能进行合理选择和保管。 素质目标 养...
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任务1 重庆火锅调味品的特点、作用及选用
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1.1.1 郫县豆瓣
郫县豆瓣由蚕豆、辣椒、盐等酿制而成。郫县豆瓣具有色泽红亮滋润,辣味浓厚、香醇的特点。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味品之一,能增加咸鲜味和辣味,增加汤汁的香味,...
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1.1.2 元红豆瓣
元红豆瓣由蚕豆、辣椒、盐酿制而成。元红豆瓣是四川民间的一种特产, 具有豆瓣酥软、色泽鲜红有光泽、气味醇香、滋味香辣的特点,能使火锅汤汁具有辣味和香味且有黏附力。...
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1.1.3 豆豉
豆豉由黄豆或黑豆、食盐、香料酿制而成。豆豉气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、软散籽、味鲜回甜。豆豉以重庆永川豆豉、潼川豆豉为佳,用在汤汁中能增加咸鲜醇香的味道。 ...
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1.1.4 干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有重庆石柱红辣椒、大荆条辣椒、二荆条辣椒、新一代朝天椒、三樱椒六号、三樱椒八号、红太阳辣椒、贵州...
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1.1.5 花椒
花椒味辛性温、麻味浓烈,能温中散寒,具有除湿止痛的作用。花椒以四川茂汶椒、清溪椒、陕西椒为上品。花椒是火锅的重要调味料之一,用于火锅红汤汁中可压腥除异、增香味,...
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1.1.6 老姜
老姜性辛温,含有挥发性的姜辣素,可散发出特殊的辛辣香味,具有祛风散寒、健胃止吐的功效。老姜用于火锅红汤、清汤汁汤中,能有效地去腥压臊、增鲜提味、增进食欲。 姜以...
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1.1.7 大蒜
大蒜是烹饪中常用的调味品。大蒜味辛辣气芳香,含有挥发性的二硫化合物,因此在烹调中具有压腥味、去异味、杀菌去毒的作用。又因其味辛辣芳香,增进食欲,可捣成蒜泥放在味...
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1.1.8 醪糟
醪糟是由糯米蒸至刚熟,加入发酵的香曲拌匀装坛,在一定温度下酿制而成。调制火锅汤汁时加入醪糟,能增鲜压腥去异味,综合咸鲜味,使味道醇厚并产生回甜味。醪糟以米粒柔软...
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1.1.9 食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血、润燥止痒。食盐在火锅中起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。精盐以色白、咸味醇正、结晶颗粒小、疏松、不结块...
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1.1.10 冰糖
冰糖味甘性平,具有益气润燥、清热之效。在熬制火锅汤汁时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,有缓解辣味刺激的作用。冰糖以纯净、杂质少、口味清甜、透明者质量最佳,半透明者次...
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1.1.11 黄酒
黄酒以糯米为主要原料酿制而成,具有特殊的香气。黄酒在火锅汤汁中的主要作用是增香、提色、去腥、除异味。黄酒以酒液橙黄透明、味道醇厚为佳。 黄酒宜用坛装,存放在阴凉...
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1.1.12 味精
味精又称味素,是调味料的一种,其主要成分为谷氨酸钠。味精是从大豆、小麦、海带或其他物质中提取的,具有吸湿性强、易溶于水、味道鲜美等特点。味精有结晶状和粉末状两种...
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1.1.13 鸡精
鸡精是近年来使用较广的助鲜品。鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于其含有的核苷酸带有鸡肉的鲜味,因此称为鸡精。鸡精可以用于所有使用...
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1.1.14 胡椒
胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。胡椒粉是用干胡椒碾压而成的,分为白胡椒粉和黑胡椒粉两种:黑胡椒粉用未成熟的果实加工而成,白胡椒粉用完全成熟后的果实加工而...
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1.1.15 泡辣椒
泡辣椒又名泡鱼辣椒、泡鱼辣子,选用新鲜的小辣椒或二荆条辣椒,经过整理、洗净、晾干后,放入泡菜坛内,加入老盐水、川盐、白酒、香料等泡制而成。泡辣椒具有去腥解腻、提...
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1.1.16 泡酸菜
泡酸菜又称泡青菜、鱼酸菜,多采用叶茎类芥菜剥去菜头老皮,然后洗净掰开,晾晒至菜叶稍蔫后,再洗净,晾干水分放入泡菜坛中,加入老盐水、辣椒、花椒、白酒、川盐等加盖泡...
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1.1.17 泡姜
泡姜又名泡子姜、泡板姜,采用新鲜子姜或新鲜的板姜作为主要原料,经加工整理洗净后,晾干表皮水分,放入泡菜坛中,加老盐水、川盐、花椒、高度白酒等加盖泡制而成。泡姜是...
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1.1.18 榨菜
榨菜选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形的青菜头或羊角菜作为原料,经风干脱水,再入池码盐脱水,而后搅拌加入各种所需的佐料,装坛封...
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任务2 调味品的加工与使用
火锅调味品中很大一部分是固体调味品。在熬制火锅汤汁时,为了使调味品的味出得快、保持汤汁的适当稠度,还应对部分调味品进行正确的加工处理和使用,才能使它们各自的味感...
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1.2.1 糍粑辣椒
糍粑辣椒的制作过程:选用质量合格的辣椒,然后用剪刀将其逐一剪断,抖掉其中的辣椒籽和蒂,用水淘洗干净,放入不锈钢桶内。煮制的时候将不锈钢桶置于火上,加入冷水,盖好...
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1.2.2 干辣椒
在熬制火锅汤汁时,一般不用整节干辣椒,因为整节干辣椒不仅出味慢,而且影响汤汁的清爽。选用干爽无霉的干辣椒,用剪刀去蒂,剪切成长约1厘米的小节,然后筛去辣椒籽。这...
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1.2.3 花椒
尽量去掉花椒中的黑籽与枝节,因为这些杂物既影响口感,又会带来不适的苦涩味。将精选后的花椒用水浸泡。除了纯粹地用清水泡制花椒使其发胀以外,还可以加入少许花雕酒和白...
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1.2.4 郫县豆瓣
现在制作一般的红汤火锅时,不用将郫县豆瓣剁碎,但制作无渣火锅时,一定要将豆瓣绞细。绞细的豆瓣有汁稠味浓的好处,同时也易使汤汁变酽,避免沉底煳锅。使用时要掌握好用...
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1.2.5 豆豉
制作火锅汤汁时建议选用永川豆豉,可以将整粒的豆豉加入汤汁中熬制,也可把豆豉略为剁碎后投入,这样便于豆豉中的鲜味渗出。豆豉仅起提鲜助鲜的作用,不可多放久炒,否则会...
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1.2.6 冰糖
制作火锅汤汁时,应将冰糖碾压成小的颗粒后再使用,但切不可碾细成末。因为火锅很强调复合味感,所以火锅的各种调味品需要在熬煮一定时候后才能达到各味融合。颗粒状的冰糖...