1.2.2　干辣椒

在熬制火锅汤汁时，一般不用整节干辣椒，因为整节干辣椒不仅出味慢，而且影响汤汁的清爽。选用干爽无霉的干辣椒，用剪刀去蒂，剪切成长约1厘米的小节，然后筛去辣椒籽。这是因为辣椒籽太多易在锅中沉淀，不利于保持火锅汤汁的清爽和浓稠度。