4.7.2　制作烧鸡公

4.7.2　制作烧鸡公

11）原料

活土仔公鸡1只、葱白段200克、水泡沙参30克、水泡当归20克、水泡党参20克、香菜15克、底料红油350克、烧鸡公底料200克、泡姜50克、花椒6克、黄酒150克、姜块20克、精盐10克、白糖10克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉3克、油酥黄豆30克、色拉油200克、化猪油100克、清水等适量。

2）制作过程

①宰杀活土公鸡时，将鸡血装入盛有淡盐水的碗中搅匀，让其凝固结成血旺待用；将鸡治净取出内脏，鸡胗切鸡冠形薄片，鸡肝切片，鸡肾撕去筋膜对剖开，与鸡胗片、鸡肝片共盛一碗，其余鸡杂不用。鸡连骨剁成大块，入盆加入少许盐、黄酒码味腌渍一会儿。沙参、当归、党参分别切成节用清水浸泡待用，泡姜剁碎，姜块拍破。

②炙锅后下入色拉油和化猪油烧热，放入姜块、鸡块爆炒。炒至鸡肉收缩、水气将干时，下花椒、泡姜米、烧鸡公底料、底料红油同炒，至鸡肉上色、香味溢出，烹入黄酒炒匀，掺入鲜汤淹没（以淹没鸡肉三指深为宜）。再放盐、胡椒粉、少许鸡精、白糖等调好味，放入沙参、当归、党参等。待烧沸后撇去浮沫，转入高压锅内压煮8～10分钟离火。

③将压煮好的鸡块连同原汤汁一道盛入火锅盆中，拣出姜块，撒上油酥黄豆、葱白段、香菜，并随鸡杂、鸡血旺等荤菜以及方竹笋、豌豆尖、香菇、青笋条等素菜上桌。

33）特点

鸡块糯、鲜嫩肉滑、麻辣味鲜、原汁原味、汤汁红亮、香气浓郁、风味独特。

4）注意事项

①可根据客人口味配制味碟供其蘸食，味碟用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜末，另加少许锅中原汤油调匀即成。

②随配的菜肴可随季节和食客的爱好而选用。