因为火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是越烫汁越酽，如牛肝片、血旺、脑花、脊髓等；另外有些原料虽是越烫汁越清，如毛肚、鸭肠、腰片、脆皮肠等，但它们在烫时均要“吃味”，即带走汤汁中的味，烫食一段时间后就会“失味”。为了始终保持住汤汁中味的浓度和醇度，应该不失时机地根据汤汁中味的损失程度加入调味料、油脂和汤汁。
