任务14　鸳鸯火锅

任务14　鸳鸯火锅

鸳鸯火锅又名双味火锅，是将一个火锅容器一分为二，呈太极图形，锅里红汤、清汤各占一半，红白分明、互不干扰。鸳鸯火锅一锅两味，满足了人们不同的口味需求。

11）原料

①红汤锅底原料。

精制红汤牛油底料或清油底料250克、干辣椒25克、 红花椒15克、火锅红油1 000克、盐2克、冰糖渣2克、鸡精10克、味精10克、姜片10克、醪糟10克、白酒10克、葱段10克、鲜汤750克、清水等适量。

②清汤锅底原料。

大枣15克、枸杞5克、姜片10克、小葱节15克、精盐3克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉3克、熟鸡油30克、高级清汤2 000克、清水等适量。

③烫食原料。

香菜丸子250克、牛柳脊肉片200克、鲜鱿鱼片250克、猪腰片200克、鲜虾滑250克、鸭肠200克、水发牛筋250克、午餐肉200克、乌鱼片200克、鳝鱼片200克、毛肚250克、豆苗250克、蒜苗200克、黄豆芽250克、黄葱200克、菠菜250克、莲花白200克、黄秧白200克、蘑菇200克、鸭血200克、粉丝200克、青笋尖200克、平菇200克、清水等适量。

2）制作过程

①红汤锅底制作。

取一口鸳鸯火锅盆，在盆的一边加入姜片、盐、味精、鸡精、红汤火锅底料、干辣椒、花椒、冰糖、醪糟、白酒、火锅红油等，加入鲜汤，放入大葱段即可。

②清汤锅底制作。

在鸳鸯火锅盆的另一边加入大枣、枸杞、姜片、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、熟鸡油、高级清汤等，最后放入小葱节即可。

33）特点

清鲜醇浓、麻辣味厚、咸鲜适口、两者相配、相得益彰。

4）注意事项

①锅底的汤汁不能太多，最好在七分满，以免串味。

②清汤锅底要注意添加原汤，以保持味鲜而浓。