蔬菜含有大量维生素和叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用。特别是绿叶蔬菜，如莴笋、生菜等，可以供应维生素C和胡萝卜素，也能部分消除大量吃肉带来的种种不利影响。蔬菜中的纤维素能促进肠道蠕动，加速体内废物的排泄，还能减少脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三酯的水平，预防心脑血管疾病。
