榨菜选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形的青菜头或羊角菜作为原料，经风干脱水，再入池码盐脱水，而后搅拌加入各种所需的佐料，装坛封藏腌制而成。重庆火锅通过使用榨菜并发挥其独特风味，可以达到增强汤汁风味的效果。
腌制好的榨菜，以色泽鲜艳、味感醇厚、鲜香浓郁、质脆爽口、咸味适中、滋味绵甜、无异味、无变质者为佳。
