4.5.1　制作香辣酱底料

11）原料

牛油4 000克，熟菜籽油3 000克，猪化油2 000克，熟鸡油1 000克，郫县豆瓣蓉1 000克，糍粑辣椒3 500克，泡辣椒蓉1 500克，海鲜酱250克，辣妹子酱250克，阿香婆辣酱600克，豆豉蓉150克，姜米500克，花椒粉150克，冰糖渣50克，孜然粉80克，五香粉100克，老姜、大葱、鸡精、味精、清水等适量。

2）制作过程

净锅加热后放入牛油，油温升至五成时投进老姜、大葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜、葱渣不用。待油温降至三成热时，放入熟菜籽油、猪化油、熟鸡油混匀。先下郫县豆瓣蓉炒去豆腥味，再放入糍粑辣椒、泡椒蓉用中火炒至油呈红色、辣香味出后，再下入豆豉蓉、冰糖渣、姜米、海鲜酱、辣妹子酱、阿香婆辣酱等，转用小火炒至底料水气近干、辣香味浓。迅速放入花椒粉、孜然粉、五香粉，用小火炒5分钟左右，直至各料味出、充分融合。最后，放入鸡精、味精炒匀起锅装入盛具内冷却。所得成品中，上层油脂部分即为香辣酱红油，下层酱料即为香辣酱底料。