任务3 重庆无渣火锅底料与锅底的制作
11）原料
牛油3 000克、菜籽油2 000克、干辣椒1 500克、郫县豆瓣750克、豆豉150克、花椒200克、料酒500克、冰糖225克、老姜750克、大蒜瓣150克、醪糟200克、牛骨10 000克、鸡架骨1 000克、猪骨1 500克、味精6克、鸡精6克、清水等适量。
2）工艺流程（图22--55）
图2-5 工艺流程（重庆无渣火锅锅底的制作）
3）调制方法
①牛骨、鸡架骨、猪骨等洗净，放入沸水锅中，焯水捞出再次洗净，放入不锈钢汤桶中，注入比牛骨、鸡架骨、猪骨多两倍的清水，以猛火熬煮，打去浮沫，放入洗净的姜块（拍破），料酒，用中小火熬煮3小时左右，然后捞出骨渣、姜块等，留原汤待用。
②选用新一代干辣椒去蒂去籽，洗去霉灰，放入开水锅中氽煮一下，捞出沥干水，再放入锅中加清水（水以淹过辣椒4厘米为度），用大火煮至辣椒软时，捞出沥去水分待用。花椒去籽，用料酒浸泡待用。
③沥去水分，辣椒放入绞肉机中用粗孔刀板绞成辣椒茸。另将郫县豆瓣、豆豉、老姜等洗净，分别剁成0.5厘米的小块粒。大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，豆豉粒加料酒稀释。
④锅内加入菜籽油烧至八九成热，端离火口，加入牛油，让油温下降100 ℃左右，取出2/3混合油，开火放入3/5的糍粑辣椒蓉，入锅用大火炒20分钟，煵炒至油红，再放入郫县豆瓣用中火炒20分钟。炒至香味四溢，锅内基本无水分，油面起泡且香辣味浓郁，油呈红色时，放入老姜、大蒜、豆豉蓉、冰糖等约炒10分钟，最后投入花椒再炒几分钟出味出色，起锅装入盛具内即为无渣火锅底料。
⑤锅置于旺火上，将余下的混合油烧至100 ℃时，放入2/5的糍粑辣椒蓉入锅，用低油温不断地翻炒，当油色红亮时起锅盛入器皿内，隔夜沉淀后取油即为无渣火锅红油。
⑥汤汁兑制方法：取底料500克和原汤3 000克，先放入锅内，用中火熬煮30分钟，待火锅底料味道融化于汤内后滤去渣，再加牛油50克、干辣椒15克、花椒颗粒20克、无渣红油2 000～2 500克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱节6根、味精3克、鸡精2克等，即为无渣锅底。