4.15.1　啤酒鸭底料

11）原料

干辣椒节500克、干花椒40克、郫县豆瓣150克、泡椒末150克、豆豉蓉15克、葱段100克、姜片25克、蒜粒50克、泡姜米30克、八角20克、桂皮10克、山柰15克、草果5克、白豆蔻2.5克、砂仁3克、肉豆蔻1.5克、丁香0.5克、白芷1克、小茴香2克、香叶3克、灵草1.5克、排草1克、冰糖5克、啤酒250克、熟菜籽油2 500克、猪化油2 500克、清水等适量。

2）制作过程

①将干辣椒节用清水冲洗，放入清水锅中煮至变软后捞出，沥净水，加工成蓉，即成糍粑辣椒。干花椒用水浸泡，八角、桂皮等掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻等拍破，白芷、香叶、灵草、排草等切碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。

②锅置中火上，加入菜籽油炼至七成热时放入葱段、姜片、蒜粒等炸香捞出。放入猪化油烧至五成油温时，放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、泡红辣椒、泡姜等，用小火炒至香气四溢、水分快干、辣椒微发白时，放入冰糖、豆豉蓉、沥水的花椒，炒至底料酥香、香味浓郁、水气近干。放入香料粉炒匀，加入啤酒，用小火炒至啤酒水分完全蒸发时，离火，装入盛具内，凉后加盖。12小时后，即可得到底料红油，料渣即为底料。