任务3　火锅调味品的脂溶性、水溶性及挥发性

有不少人以为，熬火锅汤汁很容易，只要将所需的调味品下锅熬出味就可以了。但是，他们操作后发现，不管放多少调味品，颜色始终不红亮，味道始终不浓厚醇正，其主要原因是他们尚未弄清楚熬火锅汤汁众多调味料的脂溶性和水溶性。

脂溶性是指物质能够在非极性溶剂（如苯、乙醚、四氯化碳、石油醚等）中溶解的功能。油脂是非极性溶剂的一种，能很好地溶解调味品中的香味物质和滋味物质，增加食物的香味和风味。比如，郫县豆瓣通过炒制，不仅变得醇和，而且增加了脂香感；姜、蒜通过用油的煵炒，能很快挥发出它们辛辣、芳香的性味。在充分利用调味品脂溶性的属性时，还应掌握好火力和温度。因此，在炒制底料过程中，小火、低油温是较为有效的方法，即将原料放入三四成油温中，以小火将原料炒至脱水酥香，油脂颜色会变得红艳。例如，炒糍粑辣椒、豆瓣时，一定要炒至辣椒中色红素充分被油脂溶解出，使油呈玫瑰红或樱桃红色，并有辣香的味感。在小火炒时火力一定要均匀，切忌火力太猛，油温过高会使辣椒或豆瓣发黑变焦、味道苦涩。但是，不同的原料在加工方法上又有所不同。例如，花椒用110 ℃左右的低油温浸泡，就能将其中的幽幽麻味充分溶出。一般情况下，油量要超过调味品的数量，才能充分地利用其脂溶性，将调味品的作用充分发挥出来。

具有脂溶性的火锅调味料有豆瓣、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、豆豉等。同时，上述调味料也具有水溶性的属性，它们是具有双重属性的调味品。

水溶性是指物质在极性溶剂中的溶解性质。水是有极性的，作为溶剂，水能溶解很多物质，并在加热过程中使各种调味料中的水溶性物质混在一起，构成特有的鲜味。水在汤汁中作为主要溶剂，起着综合风味的作用。在火锅调味品中，属于水溶性的有盐、味精、鸡精、冰糖、胡椒粉、料酒、醪糟等。这些调味品的使用方式，是锅中掺了汤后，依次加入汤中溶化熬煮出味。

另外，很多火锅调味品中都含有不同的挥发性物质。例如，老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等；辣椒中含有辣椒素和挥发油；大蒜中含有挥发性的硫化丙烯，因而具有特殊的辛辣香气；花椒里含有挥发油、花椒油香烃和香叶醇等，因而味辛香而麻；料酒、醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。但是，不同调味品中挥发物质又有不同的特点，如花椒、胡椒、辣椒、老姜，只有经过较长时间的加热，才能较好地呈现出它们各自的味感和香味。如果熬煮时间过短，调味品中的挥发性物质尚未产生挥发作用，不能产生浓郁的香味，使味感的刺激减弱。如辣椒、花椒受热时间过短，辣味和麻味就会不足，就不能对有异味、腥味的火锅食材产生抑制作用。如果受热时间过长，调味品中的挥发物质会随着受热过程逐渐挥发掉，味感也相应减弱，达不到调味的目的。料酒和醪糟中的乙醇受热后极易挥发，但它们含的氨基酸与调味品中的糖可以结合成芳香醛，产生浓郁的香气，这也是构成火锅独特风味的因素之一。因此，在熬制火锅汤汁时，应掌握不同调味品的熬制时间。