牛油是传统火锅中不可缺少的油脂，用牛体内脂肪熔炼而成。牛油最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤汁的香味。牛油在汤汁中浮于表面，能保持汤汁的温度和浓稠度，使食物煮烫熟后油润光泽，增味、增香。牛油气味浓郁，如果火锅中不用牛油将失去其基本风味。当然，在调味时可根据客人的需要增减牛油用量。
在选用牛油时，以凝固后呈淡黄色或黄色、底部无沉淀、气味香者为佳，而呈浅灰色或浅绿色的牛油次之。在制作火锅汤汁前最好用生姜、大蒜、洋葱将牛油在锅里炸一下，以增加香味，使其效果更佳。
