3.2.5 干菜副食食材
这类火锅食材常用的有方竹笋、苕皮、豆皮、干木耳、香菇、红苕粉条、玉兰片、土豆粉条、年糕等。干菜副食食材均用水泡洗发制，但因各种食材质地不同，在具体发制过程中须掌握好其中的技巧，才能达到理想的效果。
1）方竹笋
方竹笋是重庆火锅食材中的一枝新秀特产，方竹笋外形似方非方、似圆非圆，有四个椭圆形棱角。一般竹笋为“雨后春笋”，而金佛山方竹笋为“雨后秋笋”。与其他竹笋比较，方竹笋肉质丰厚，纤维细脆、化渣、口感好。方竹笋含有十多种氨基酸和人体不能合成的八种必需氨基酸，被有关专家和现代人称为“人类肠道清洁工”“铁笤帚”“肠道卫士”，属天然绿色保健食品。可促进胃肠蠕动，预防消化道、心脑血管等疾病的发生，增进食欲，有益健康。方竹笋有盐渍的、干的。盐渍的用清水透尽盐分即可，干的需要涨发，方竹笋可先用淘米水浸泡十几个小时捞出，漂去黄色，放冷水锅内用微火慢煮，小火焖30分钟，另换开水浸泡2小时，将发透的挑出随时使用，未发透可重复煮泡2次，等全部涨发后放在凉水中浸泡待用。食用时成片即成。清汤火锅、麻辣火锅均可烫食。
22）木耳
木耳又称黑木耳、黑菜、云耳、川耳等，通常加工成干制品。木耳的子实体呈半透明的胶质状，初生时小杯状，长大后呈片状，边缘有皱褶。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另外有种毛木耳外形和细木耳相似，唯短毛较多，质较硬而脆。选择时以颜色乌黑光润、片大均匀、体轻干燥、半透明、无杂质、涨性好、有清香味者为佳。
将木耳放在盛器内，加冷水浸泡约2～3小时，使其缓慢吸水，待体积膨大后，用手掐去根部及残留的木质，然后用水反复冲洗，双手不断地挤捏，直到无泥沙时即可。发好的木耳吸水充分、体形完整、无杂质、色泽黑亮。细木耳多用于清汤火锅中。毛木耳多用于红汤火锅中。
33）香菇
香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈等，有为人工栽培，也有野生种，为优良食用菌。香菇的子实体通常高约5厘米，大者达12厘米；菌盖半肉质，直径通常约5厘米，大者可达12厘米，淡褐色或紫褐色；表面覆以一层褐色小鳞片，呈辐射状排列，或成菊花状破裂，露出白色菌肉；菌肉厚而致密，白色；菌褶白色，稠密。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性。选择时以子实体完整、色正味纯、无杂质、无霉烂、无异味者为佳。
以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张开得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，两者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5厘米的小香菇，称为菇丁，质柔嫩，味清香。
香菇干品加工方法。将香菇放在容器内，倒入70 ℃以上热水，加盖焖2小时左右，然后用手朝一个方向搅动使菌褶中的泥沙落下，片刻后，将香菇轻轻捞出，原浸汁水滤去沉渣留用。发好的香菇吸水充分、体形完整、无杂质、无硬茬。
4）玉兰片
玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为食材，经蒸煮、熏、烘干等工序加工而成的干制品。因其色白如玉，形如玉兰花瓣，故称玉兰片。选用时表面光洁，色泽玉白、片小肉厚、节密、质地坚脆鲜嫩、无霉点黑斑、无杂质者为佳。玉兰片涨发时可先用煮开的米汤浸泡十几个小时捞出，一来去异味，二来可增白，放冷水锅内用微火慢煮，小火焖30分钟另换开水浸泡10小时，将发透的挑出随时使用，未发透可重复煮泡，等全部涨发后放在凉水中浸泡待用。夏季要勤换水。涨发好的玉兰片色泽洁白、质地脆嫩，注意避免涨发过度，颜色变黑。
55）竹荪
竹荪又称竹笙、竹菌。竹荪的子实体较大，高12～26厘米，顶部有钟状菌盖，菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙状。菌柄雪白色，中空呈海绵柱状。选择时以色正、质地细腻、形状完整者为佳。
竹荪肉质细腻、脆嫩爽口、味鲜美。多以干制品应市，干制前应去掉菌盖部分。干竹荪涨发时用热水浸泡3～5分钟，捞出放温水加少许碱浸泡，去净杂质，漂洗干净，即可备用。发好的竹荪色泽洁白、成形完整。切成10厘米的节，多用于火锅清汤。
66）豆皮
豆皮又称豆油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。以干燥、色泽淡黄、片张薄半透明而油亮、无碎裂、无虫蛀、无杂质、手感柔韧为上品。豆油皮清鲜素雅，是素中佳品。豆油皮用到火锅中口感柔韧细嫩，易于入味，吃时越嚼越鲜，有解腻的作用，令人胃口大开，是人们喜欢的火锅食材之一。豆油皮的加工方法简单，用水浸泡回软，泡涨后，再用清水漂一次即可。吃时切成3～4厘米宽的面片条形即成。
77）苕粉
苕粉是重庆火锅的特有食材，以红薯淀粉为食材加工而成，口感滑润柔软特别好吃，因此深受火锅迷的欢迎。苕粉以色淡褐、手感光滑、柔韧性好最佳。苕粉的加工方法就是先将苕粉清去杂质，放入一大盆内。然后用开水浸泡，把苕粉淹没加盖焖焐，待水凉后另换水漂即成。这种发制烫食的时候苕粉不粉不烂，下锅不浑汤，口感爽滑柔嫩。
思考题
1.如何发制牛蹄筋？
2.如何对鸡鸭肠进行加工处理？
3.简述玉兰片、竹荪的涨发过程。