任务4 重庆酸萝卜老鸭汤
在重庆已有很多酸萝卜老鸭汤店，每开一家店就带红一片餐饮消费区。老鸭汤靠什么形成这种“现象”？这与老鸭汤独特的制法密不可分。老鸭汤口味酸爽，鸭汤具有滋补作用，很受消费者欢迎。酸萝卜老鸭汤强调使用陈年酸萝卜，用陈年酸萝卜制出的汤味道鲜美醇厚、别有风味。
11）原料
老麻鸭1只（鸭龄1年以上）约1 000克、陈年酸萝卜（即隔年的泡萝卜）150克、泡姜30克、泡红椒50克、干老姜10克、大葱10克、清水等适量。
22）调料
盐5克、鸡精2克、胡椒粉2克、味精1克、猪油50克、鸡油50克、骨头汤等（用猪腿骨熬制而成）。
3）制作过程
①先将老鸭宰杀干净，冲净血水，宰去鸭翅尖及鸭脚，洗净备用。酸萝卜改刀成6厘米长、0.5厘米宽的长条，泡姜切片，泡红椒切成节，老姜切片，大葱切段，待用。
②锅中水烧沸后，放入鸭子在沸水中汆煮约10分钟去除血水，再一次将鸭子清洗干净待用。
③锅内放入猪油，烧至四成热时，放入酸萝卜条、泡椒、泡姜大火煸香，加入姜、葱等翻炒出香味，放入骨头汤、鸡油用大火烧沸。放入老鸭烧开后，撇去浮沫改小火炖2小时左右。放入胡椒粉，熬至汤白且鸭肉成熟而香时放入盐、鸡精、味精、葱段等，带火上桌。上桌时随味碟。鸭子吃完后可煮其他火锅原料（如油麦菜、茼蒿、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等），也可边吃边喝汤。
4）味碟制作
将剁碎的郫县豆瓣、老干妈豆豉小火慢慢炒干，加入香菜末、小葱花、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）等，盛入小碟，加入适量的原汤或原汤油即可调制成味碟。
5）酸萝卜的泡法
新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）2 500克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水2 500克、盐1 000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、干辣椒100克（提味用）、饴糖30克（合味用）、香料袋1个（八角、山柰、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱、外韧内脆时即可食用。
6）酸萝卜泡制的注意事项
第一次做泡菜时，我们可以向已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水（俗称“母水”）放进新起的坛水中，就好像北方人做馒头时向邻居借点“发面”做酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道；再加点泡辣椒，效果更好。
四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花（白霉）、变味，这说明有杂菌生长，要倒掉坛水重来。“养坛子”要注意以下几点：
①注意泡菜的清洁卫生、定时清洗、换水、保持坛子的卫生。
②捞泡菜的筷子要专用、不能沾油及生水。
③要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水放入。
④每隔一段时间，向坛子里加入辣椒、花椒、白酒，及时检查盐水质量。
⑤如果坛水生花，要及时处理。杀白霉的蔬菜有红皮白心萝卜、仔姜、大蒜。容易产生白霉的蔬菜有莴笋、大白菜、黄瓜等，这些菜不能泡太长时间，第二日即能吃，就是俗称的跳水泡菜。