4.1.2　制作烫煮原料及食法

11）原料

鲜牛毛肚1 000克、鲜牛肝150克、鲜牛腰150克、黄牛背柳肉200克、牛脊髓200克、牛黄喉200克、鳝片200克、鹅胗200克、鸭肠200克、鸭血250克、豆皮100克、蒜苗100克、莲花白100克、黄豆芽100克、青笋100克、小葱100克、豌豆苗100克、清水等适量。

2）制作过程

①取牛毛肚（千层肚）剖开，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无草粪味；切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮。以一张大叶片和小叶片为一联，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成2～2.5厘米宽的片，用清水漂上备用。

②牛肝切成大薄片用全蛋液抓匀待用。牛腰用片刀法片成大薄片后清水漂上待用。黄牛背条肉切成大薄片。牛脊髓清洗干净后切成6厘米的段。牛黄喉用刀剞成花刀，然后切成块。鳝鱼去骨后刮血沫切成8厘米的段。鹅胗清洗干净后用十字花刀切成菊花形。鸭肠清洗干净后切成12厘米的节待用。鸭血切成厚约2厘米的块。小葱、蒜苗清洗后均切成8厘米长的段。青笋去皮清洗后切成条待用。黄豆芽去根清洗干净。莲花白洗净，撕成大片。豌豆苗去老根叶，洗净待用。以上原料加工完成后分别装入碗中或盘中，围在火锅四周。

③吃法：临吃时，将鳝鱼片、牛黄喉、脊髓等先下锅煮起。其他荤素生片随吃随烫。每人备麻油味碟一个蘸食，碟内可加入适量的蒜泥、味精、盐等。毛肚、腰片、牛肝、肉片等生片由食者自选，吃多少烫多少。