3.2.3 家禽家畜食材
1）猪杂及肉加工
（1）猪脑花
先用牙签剔去猪脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地拍打几下，使脑膜与脑髓分开，然后将膜撕去。按此方法重复3～4次，直到水清、猪脑无异物脱落时即可取出。猪脑的质地极其细嫩，切不可用水直接冲洗。
（2）猪脊髓
用砍刀轻轻在猪脊骨间接缝处剁破，将脊髓褪出来置于水中用剪刀剪去外筋皮后，再剥去里层筋膜。由于脊髓与脑花质地极细嫩，洗涤要十分小心，稍有不慎，便容易使食材破损，加工时应注意保持其形态的完整。
（3）猪黄喉
猪黄喉是猪心脏的血管的软组织部分，具有久烫不绵、爽脆可口的特性，是较受欢迎的火锅煮烫食材。
加工时先将猪黄喉在清水中洗净浸泡30分钟，再剖开撕去内壁上的筋络，对用手撕不掉的筋络和内壁上的凸出部分，则用剪刀剪除掉，使修整后的黄喉内外平整光滑。在开条改片时应顺着黄喉的纵向下刀，改切成宽约2厘米、长7～8厘米的条后用清水漂起待用。
如果黄喉肉质较厚实，为了使其入锅煮烫时受热均匀，还应对黄喉进行刀工处理。先用直刀法在黄喉上剞成一条条平行的直刀纹，其深度为食材的4/5，刀距为0.3厘米；再转一个角度，仍用直刀剞成一条条平行的与前刀纹相交的直刀纹，再切成边长约5厘米等边三角形，经加热烹制卷缩后即成荔枝形，能使黄喉达到入锅煮烫受热均匀、成熟一致、易于入味、翻花卷曲美观的效果。
（4）猪肾
猪肾又名猪腰子，肾的质地脆嫩、柔软。肾柱的髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。髓质又俗称尿臊、腰臊，加工时应去掉这部分。皮质是猪肾主要利用的部位。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，因此可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。加工方法：先剥去猪肾外面的一层包膜；去尽腰臊；平刀（与腰子平行）进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0.2～0.3厘米厚为宜；起片后装入容器中，漂去血水即可。也可切成花刀，如先顺着猪腰的长度反刀斜剞成刀距为0.3厘米或0.4厘米宽，深度为食材的2/3或4/5的条纹，再横着用直刀切三刀一断，成长条形，经烹制卷缩后即成凤尾形。
（5）猪大肠
猪大肠的加工方法：将食材放在盆内，加入少许食盐或醋，用双手反复地揉擦，等肠上的黏液凝固脱离，用冷水反复冲洗。然后将手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，肠子受到水的压力，就会逐渐地翻转，等肠子完全翻转后，用手摘去猪肠内壁上附着的污物，若无法摘去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反复冲洗干净。用上述的套肠方法，将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅，边加热边用手勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，冲洗干净即可。洗好后放入锅中加入清水烧开，放入姜、葱、料酒煮至软成熟后出锅，斜切成5厘米长的条，即成火锅食材。猪大肠口感软宜口，脂香浓郁，很受食客喜爱，为火锅食材中的佳品。
（6）猪肚
猪肚即猪的胃，也叫猪大肚。猪肚可分为肚头、肚裆两部分。猪肚头用作生烫食材，而肚裆则作为熟烫食材。
肚头的加工方法：将肚头切下，用刀剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，然后运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成。采用直刀推剞的刀法，剞的刀距为0.3厘米宽，深度为食材的4/5；再顺着用斜刀法片成三刀一断或两刀一断，片的刀距为0.5厘米宽，深度为食材的2/3。再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的片，经烫制卷缩后，即成鱼鳃形。这种剞花刀的猪肚头，由于加大了受热面，因此入锅烫时能使肚头快速成熟，吃起来觉得更加脆爽细嫩。
将猪肚裆放入盆内，放入食盐和醋，用双手反复地揉擦，使猪肚上的黏液凝结脱离，然后用水洗去黏液。将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，仍加食盐和醋揉擦，洗去黏液。然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热、边用手勺翻身，等水烧沸，就可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚浸泡在冷水中洗净备用。洗好肚裆放入锅中加入清水烧开，放入姜、葱、料酒煮至软成熟后出锅，切成长8厘米、宽4～5厘米的条或片，即成火锅食材就可入锅烫煮，口感软香醇别具滋味。
（7）猪瘦肉
猪瘦肉包括里脊肉、弹子肉、眉毛肉、盖板肉、腰柳肉等。这几部分是猪肉中质地最细嫩的部位，也是入烫火锅的最佳食材。加工方法：先将瘦肉四周的筋络剔净，然后按“横切肉片”的要求，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的均匀片，即老肉片。另一种吃法是将对切的肉片加入少许的鸡蛋清或湿淀粉，码一层薄芡粉入锅烫煮。
（8）猪肉丸子
猪肉丸子在重庆火锅中一般都采用生烫的技法。猪肉丸选用三七开的肥瘦肉，即三成肥肉七成瘦肉的猪肉，剁成米粒状，然后加入适量的鸡蛋液、精盐、味精、姜末、水、湿淀粉等搅拌均匀，成干稠的泥状，用手挤成丸子或装入碗内用小勺直接舀入火锅汤汁中。以小火保持汤汁微沸，直到肉丸煮至成熟入味浮于火锅汤汁汤面上即可。这种烫生肉丸不仅肉质细嫩、味美鲜香，还可提高火锅汤汁的鲜醇度。此肉丸中加入香菜末即为香菜肉丸。用此同一方法可制作鸡肉、鱼肉、牛肉等丸子。
（9）猪舌的初加工步骤
先将猪舌冲洗干净，然后放入沸水锅烫泡（应掌握好加热时间，时间过长，舌苔发硬不易去除；时间太短，舌苔也无法剥离），待舌苔发白立即取出。用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净，并将淋巴去除。猪舌放入锅中加入清水烧开，放入姜、葱、料酒煮至成熟后出锅，切成大片，即可入锅烫煮。
2）牛杂及肉加工
（1）牛肝
俗话说“牛肝、马肺、鸭肠子”，这几样东西最好吃。牛肝质地脆爽且细嫩，是烫煮火锅的好食材。牛肝以新鲜有光泽，结实而富有弹性，质细柔软且无黏液为佳。牛肝分为血肝和沙肝，其中黄褐色的沙肝最佳，褐色的铁肝次之。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。要剔尽牛肝上的白色筋络，否则烫熟后口感老绵。切片时注意片张厚薄均匀、大小基本一致，片成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，牛肝切好后用鸡蛋液、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡（不宜过厚），然后入锅烫煮才细嫩爽脆适口。
（2）牛肾
牛肾即牛腰子，有黄牛腰子和水牛腰子之分，做火锅食材时，以水牛的大白腰子为好。黄牛腰子呈不规则的圆形，不好起片，只能采用滚料片然后改刀成片；水牛腰子个大质脆嫩，容易起片，其加工方法与猪腰相似，用平刀片法。加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜；去尽腰臊；平刀（与腰子平行）进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0.2～0.3厘米厚为宜（不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住）；起片后装入容器中，漂去血水即可入锅烫煮。
（3）牛黄喉
牛黄喉是牛心脏血管的软组织部分，具有久烫不绵、爽脆可口的特性，是极受欢迎的火锅煮烫食材。
加工时先将牛黄喉在清水中洗净浸泡30分钟，再剖开撕去内壁上的筋络。对用手撕不掉的筋络和内壁上的凸出部分，则用剪刀剪除掉，使修整后的黄喉内外平整光滑。在开条改片时应顺着黄喉的纵向下刀，改切成宽约2厘米、长7～8厘米的条后，用清水漂起待用。
如果黄喉肉质较厚实，为了使其入锅煮烫时受热均匀，还应对黄喉进行刀工处理。即先用直刀法在黄喉上剞成一条条平行的直刀纹，其深度为食材的4/5，刀距为0.3厘米，再转一个角度，仍用直刀剞成一条条平行的与前刀纹相交的直刀纹，再切成条或块状，经煮烫制卷缩后即成荔枝形。
（4）牛瘦肉
牛肉可供食用部位较多，但作为火锅食材以黄牛的背柳肉为佳。加工方法：先将牛肉洗净，然后剔出牛肉的筋络和隔膜；切牛肉时最好横着牛肉的筋络切，切成长8厘米、宽6厘米、厚0.2厘米均匀的片，切好的牛肉片要大且薄，但不要出现连刀的情况；最后用鸡蛋液和水淀粉制成芡汁，给牛肉片挂一层薄芡。
（5）牛肚梁
牛肚梁即牛胃之一，是大肚上那一根约5厘米宽的肚梁，历来是用作火锅烫食的上等食材。把牛肚梁煮熟后，烫食软入味、柔糯而带韧性。牛肚梁以宽阔厚实为佳。加工方法：先将牛肚梁取下，平放在菜墩上，左手按住牛肚梁，然后右手反斜刀进刀徐徐铲牛肚梁上的板筋，剔去肚梁上一面板筋后，再以同样的方法剔去另一面板筋。接着进行刀工处理，采用十字花刀，即先用直刀法按0.3厘米左右剞进4/5深剞一遍后，再将进刀方向与先剞的刀纹交叉呈“十”字，按同样刀距剞进4/5深，剞完后，再将牛肚梁横切成2厘米的条。然后将牛肚梁焯水洗净后，入锅加入清水放入姜、葱、料酒煮至成熟透，捞出晾冷，用正斜刀片成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，吃时放入火锅汤汁中煮烫。
（6）牛蹄筋
牛蹄筋即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛蹄筋分为前蹄筋以及后蹄筋，一般来讲以前蹄筋为佳。牛蹄筋色棕黄，长而粗，具独特的气味，以干燥无霉变的粗壮的为佳。牛蹄筋用于火锅必须经过发制的过程，使其柔软后方能作为入烫的食材。
发制牛蹄筋有两种方法：
一是将蹄筋放入热水中快速洗去污物和油脂，晾干后放入冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，待出现白色小气泡时捞出，将油温升至六成热时，再放入牛蹄筋，并用手不断翻动，直至蹄筋完全膨胀鼓起时取出，用手指捏一下，能一下捏断，证明已发好，如捏不断就再放入热油锅炸发，直至涨发到饱满松泡时，捞起放进热水中洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。
二是先用温水把蹄筋洗一下，放入锅焖煮1～2小时，捞起撕掉其外层的筋皮洗净，再入锅加水用小火慢焖，换水清洗，如此反复2～3次，直到煮透回软时捞出，用水泡上待用。
烫煮前应将发好的蹄筋改刀切成中指粗细的条，用清水浸泡待用。
（7）牛毛肚
毛肚即牛胃中的重瓣胃，又称千层肚、百页肚。有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，烫火锅以水牛毛肚质好。不管是水牛或是黄牛毛肚又有新鲜毛肚、水发毛肚、冰冻毛肚以及盐渍毛肚之分，其中以鲜毛肚最好。毛肚的结构分肚叶（俗称“上庄”）和肚梗（俗称“下庄”），其中肚叶为主要食用部分，也是传统重庆火锅不可缺少的食材，因此人们常把重庆火锅称为毛肚火锅。毛肚以肚叶片张厚实质脆爽，肚梗薄者为佳。当发现用手指与毛肚张叶轻轻一搓就分为二层的就是“稀皮”。这种毛肚是被水浸漂或冰冻时间过长所引起的，在烫食时脆度差且有轻微的异味。
毛肚首先要清洗干净。清洗前用手抓住肚梗，肚叶向下使劲抖动，让肚叶中的杂物从叶缝中抖出来，然后放入容器内翻开肚叶一张一张用水清洗干净，另换水3～4次，直到水清无异味为止。
肚叶的肚梗上附着一层筋膜，既不卫生又很绵韧，要顺着筋络将肚梗上的筋络全部撕掉，全部露出白色的肚身，然后再“起片”，就是将肚叶用刀修整成一张张适合于煮烫食的叶片。
将肚叶与肚梗分开，使其成为真正脆爽可口的毛肚叶片。它的加工方法是根据整个牛肚的大小，并考虑到吃客食用方便，将牛肚分割成7～8厘米阔的长段，然后左手抓住肚梗，右手抓住一张肚叶与肚梗连接处的一端，顺着筋络轻轻用力撕下，依此法将全部肚叶取下。起片时应尽量保持叶片大张完整，切不可撕碎了。余下的肚梗再横竖剞上“花刀”，再斜刀切成大片，用少许的食用碱腌码十来分钟，以清水冲漂去碱味，这样入锅烫食就比较脆爽。
（8）牛鞭
牛鞭是牛的雄性外生殖器的俗称，富含胶质，口感柔韧，但有异味，具有滋阴壮阳的作用。牛鞭有鲜品和干品之分。干牛鞭以质地坚硬、干燥质轻、色泽黄褐粗壮为佳。牛鞭其发制方法与水发牛筋相同，须经浸泡、焖煮、去尿道膜等加工处理。所不同的是牛鞭焖煮软胀后，要剥去外层白色的皮膜，然后剖开。刮洗干净尿道中臊味，改切成6厘米长的条，再放入沸水锅中加入姜葱料酒煮一会捞出，用清水浸漂待用。
3）家禽内脏加工
（1）鸭肠
鸭肠应该以新鲜，无异味，肠身厚，无透明感的为佳。在选购鸭肠火锅食材时，还会发现在有的肠内壁上，长有不少的色呈黄色、形似米粒状的东西，有人认为食用后会坏事而弃之，其实那是“鸭黄”，一般较老的鸭子的肠中才会有的，是可以食用的，还能帮助消化。鸭肠的加工方法是：刮油、盐搓、洗涤、改节。首先将鸭肠子理成直条，抽去附在肠上的两条白色胰脏，然后用剪刀头穿入肠子，顺长将肠子剖开，用水冲洗去肠内的污物，再将鸭肠放在碗内，加入食盐或米醋，用力揉擦除去肠壁上的黏液，用水冲洗数次，直到手感不黏滑，无腥膻气味改刀为20厘米的节即可入锅烫制。也可将洗净后的鸭肠放入沸水锅略烫一下取出。但要注意时间不可过久，以免质感老，难以咀嚼（鸡肠、鹅肠和鸭肠的加工方法一样）。
（2）鸭胗（鹅胗）
鸭胗（鹅胗）就是鸭胃（鹅胃），具有丰富的消化腺以消化食物，肌胃呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。富含肌红蛋白，故肌胃肉质坚实而呈暗红色。鸭胗应以个大，外表呈紫红色或红色，表面富有弹性和光泽，质地厚实，无异味者为佳；其加工方法是：用剪刀顺着鸭胗上部的贡门和连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗去鸭胗内的污物，剥取内壁黄皮（俗称鸡内金，可做药用，具有健脾消食的功效），然后用少许食盐涂抹在鸭胗上，轻轻地揉擦，除去黏液，用清水反复地冲洗至无黏滑感即可。刀工处理时：在1厘米以上的鸭胗食材上，是运用垂直相交的直刀推剞十字花刀剞制而成的。刀距约为0.3～0.6厘米，剞的深度为食材的4/5，再改刀切成约3～5厘米的正方块。经烫煮后即卷曲成菊花形态。或者切成鸡冠花形：在厚度约3厘米的鸭胗子食材上，用直刀顺剞约0.3厘米宽、2厘米深的刀纹，再把食材横过来切成约0.3厘米宽的片，经烫煮后后形如鸡冠。