2.2.1　高级清汤

2.2.1　高级清汤

11）原料

老母鸡1只（约重1 500克）、麻鸭1只（约重1 500克）、猪肋排500克、火腿棒子骨500克、净鸡脯肉300克、净猪瘦肉500克、老姜50克、胡椒10克、盐、清水等适量。

2）工艺流程（图22--44）

图2-4 工艺流程（高级清汤）

3）制作过程

①将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中焯水后，用清水洗干净。火腿棒子骨与猪肋排清洗后，也放入开水锅中焯水捞出洗净。鸡脯肉清洗干净待用。猪瘦肉先剔去油筋，再切大块，用清水漂去血水，然后将鸡脯肉、猪瘦肉分别用刀背捶成蓉泥待用。

②将鸡、鸭、火腿棒子骨、猪肋排等原料放入锅中，注入清水15 000克。汤汁用大火煮沸后，撇尽浮沫，加入姜块（拍破）、葱段、料酒，移至微火上，保持锅内微沸，熬制至汤出鲜味，捞出所有吊汤的原料，即成一锅清汤。

③把捶好的猪肉蓉加入清水调散，倒入清汤锅中，用炒瓢搅动数下，避免肉蓉沉底粘锅。用旺火烧沸，待肉蓉浮起时，用漏勺捞出，并用炒勺将肉蓉在漏勺内挤压成肉饼待用。扫完第一次汤后，重新将清汤锅置于大中火上烧沸，把捶好的鸡蓉加入清水调散，倒入清汤锅中，用旺火烧沸，等泡沫和肉蓉浮起时，改用微火或小火，用漏勺打去泡沫和鸡肉蓉，挤压成肉饼。

④扫完二次汤后，将压实的鸡蓉饼、肉蓉饼重新放于锅内，加少许胡椒粒、黄酒等，用微火长时间煨制，直至汤味鲜香异常、汤汁清澈见底。

这种费料费时的高级清汤，大多用在高档火锅或筵席上。

制作高级清汤应注意：第一，原料要新鲜。第二，火候要拿稳，无论吊汤还是坠汤，均先用旺火烧开，使原料中的血红蛋白凝结浮出汤面，有利于拣尽浮沫，保持汤汁的澄清；然后改用微火，使汤汁处于微沸状态，让原料中的呈鲜物质最大限度地渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。第三，一次加够水，中途不另添水，保持原汁原味。