4.2.1　制作冷锅底料

11）原料

郫县豆瓣500克、泡辣椒1 000克、干辣椒200克、泡生姜400克、青花椒100克、红花椒（大红袍花椒）150克、大葱200克、大蒜100克、灵草50克，山柰30克、丁香5克、小茴香50克、砂仁30克、草果30克、白豆蔻200克、冰糖150克、白酒200克、猪油1 000克、化鸡油500克、熟菜籽油1 500克、老姜200克、藿香50克、清水等适量。

2）制作过程

①干辣椒用沸水略泡涨后控干水分，斩成细蓉成“糍粑辣椒”。香料灵草、山柰、丁香、小茴香、砂仁全都磨成粉，草果拍破去籽。

②郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成蓉；泡生姜切细粒；大蒜、老姜拍破。

③炒锅置火上，放入猪油、化鸡油、熟菜籽油等烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱、藿香等，炒至原料水分干后捞出不用。待熟油稍晾后将郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米等炒至水分干时（小火炒30～40分钟，且必须用小火）下入草果、白豆蔻、灵草、山柰、丁香、小茴香、砂仁、冰糖、青花椒、红花椒等继续小火慢炒1.5～2小时。待锅内香气四溢、油色泽红润时，烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存1周左右，即成冷锅底料。