任务9 肥肠鸡火锅
肥肠鸡是新兴美食，其形态介于火锅与干锅之间，汤底主要是红汤型。这道用砂锅盛装的半汤菜又被嗜好火锅的重庆人添加其他原料涮食，于是逐渐演化成重庆火锅大家庭中的一员。肥肠的脂香糯与细嫩软糯的鸡肉同烹，则有“鱼与熊掌”兼得之妙，形成了独特的风味。
11）原料
土鸡1 500克、猪大肠1 500克、去皮芋儿600克、黄豆芽150克、香菜30克、干辣椒25克、花椒5克、郫县豆瓣80克、泡红椒末50克、大葱100克、老姜40克、黄酒50克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、醪糟汁20克、精盐4克、白糖3克、火锅底料200克、五香卤水3 000克、混合油350克、鲜汤1 000克、清水等适量。
2）制作过程
①土鸡宰杀后清洗干净，去内脏后再剁成3厘米大的块，放入盆中，加入少许盐、黄酒、姜葱（拍破）等腌渍入味；另将芋儿刮洗干净，切成块备用。香菜洗净切节，黄豆芽去脚洗净，焯水放入砂锅中待用。
②把新鲜的猪大肠加入植物油反复揉搓冲洗后，再加入醋、盐，以去掉大肠表面的黏液和异味，再放到水中反复洗干净。洗净后的大肠，放入沸水锅中焯水，捞出再次清洗。最后将洗净的肥肠放入五香卤水中，卤制五成熟捞出冷却，改刀成块待用。
③锅内放入混合油烧热，下姜、葱爆香后投入鸡块、肥肠块爆炒，炒干鸡块、肥肠块的水气后烹入黄酒炒匀，下豆瓣、泡红椒末、干辣椒、花椒等炒出香味后，加入火锅底料炒匀上色出味，掺入鲜汤烧沸，打去浮沫。放入盐、白糖、鸡精、胡椒粉等调好味，放入芋儿烧沸，倒入高压锅中，上火压六分钟成熟关火。焖10分钟后开盖，倒入有黄豆芽的砂锅中，撒上香菜节即可，随带味碟一同上桌。待吃完后再行点火，添加汤汁或调料，并配涮料食用。
33）特点
质感鲜嫩软糯、麻辣鲜香、回味醇厚悠长、口感多样、风味独特。
4）注意事项
①肥肠一定要清洗干净，否则有异味会影响成品。
②掌握好肥肠卤制时间，不能太生也不能太熟。
③味碟一般由老干妈豆豉、榨菜粒、小葱花、香菜末等加入烧肥肠鸡的原汤、油脂配制而成。