任务11　重庆酸菜鱼火锅

任务11　重庆酸菜鱼火锅

酸菜鱼是20世纪90年代初流行于重庆的一款地方风味菜肴，后被移植为火锅，岂知这样一来比原来的酸菜鱼更美味，也更富刺激性。酸菜鱼火锅从此一炮走红，再度风靡全国。

11）原料

活草鱼1条（1 500～ 2 500克） 、泡酸菜200克、 泡红辣椒100克、泡姜50克、野山椒40克、花椒5克、干辣椒25克、大蒜30克、小葱花15克、鸡精6克、味精5克、胡椒粉4克、盐适量、水豆粉少许、鸡蛋（1个）清、料酒35克、骨架汤1 500克、猪化油300克、黄豆芽300克，另备粉丝、金针菇、娃娃菜、丝瓜、生菜、里脊片、鳝片、鸡片、鸭胗等涮料以及清水等适量。

2）制作过程

①活鱼宰杀后，去鳞、鳃，剖腹去内脏清洗干净，剁下鱼头。然后，平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再片下鱼的胸肋肉刺成两扇净鱼肉，以斜刀正片的方法分别将鱼肉片成厚约0.4厘米的鱼片，放入碗中，加入盐、料酒、水豆粉、鸡蛋清等将鱼片上浆。另将鱼头、鱼骨剁块待用。泡酸菜改刀切小片，泡辣椒、泡姜、野山椒、大蒜分别剁碎待用。

②净锅置于旺火上，放入清水烧沸，放入黄豆芽焯水断生捞出放入火锅盆中。然后，将上浆的鱼片汆水至成熟捞出，放在黄豆芽上待用。

③锅置灶上，放入猪化油烧至五六成热，下入切碎的泡辣椒、泡姜、野山椒、泡酸菜片、蒜米等炒香出味，即掺入鲜汤（鱼汤）。放入鱼头、鱼骨熬煮出味，并下入盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精等调好味。

④把调制好的酸菜鱼汤卤缓缓地倒入火锅盆中，撒上葱花。起锅放油烧热后放入蒜末炒香，迅速浇在火锅盆上，即可上桌。配好的荤素涮料随行，并配蒜蓉香油、干油味碟。

33）特点

鱼肉细嫩、酸菜醇香、回味悠长、咸鲜味美、地方风味浓郁。

4）注意事项

①酸菜鱼火锅制汤是关键，这种汤一般都用猪鸡骨鲜汤或鱼鲜汤。

②注意盐的使用量，因泡酸菜、泡辣椒、泡姜都有一定的咸度。