4.2.2　制作冷锅鱼

4.2.2　制作冷锅鱼

11）原料

花鲢鱼（1条）约2 000克，冷锅底料500克，涪陵榨菜片100克，永川豆豉（剁细）25克，生姜片75克，香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克，香菜15克，二荆条干辣椒35克，朝天干辣椒15克，青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜籽油1 000克，化鸡油200克，高汤2 000克，木姜子油5克，色拉油50克，清水等适量。

2）制作过程

①两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香、加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。

②花鲢鱼整理干净、斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾，再将鱼肉片成略厚的鱼片加入盐、蛋清、淀粉码味上浆。

③炒锅置火上，放入熟菜籽油、化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料。榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀、掺入高汤加鸡精小火烧沸。将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火焯水2分钟至熟，取出放入不锈钢盆内，淋入木姜子油、撒上味精待用。上面放香葱头，放入油酥黄豆、另一半油酥花生米、香菜即成。

3）味碟制作

（1）原料

酥黄豆1克，酥花生米2克，芹菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青红椒细粒5克，味精1克，锅中汤汁（1份量）等。

（2）制作

青红椒切细末，芹菜切细粒放入碗内，加入酥黄豆、酥花生米、香菜末、葱花、味精等，调入冷锅鱼油调匀即成。