2.1.3　熬味

11）原料

干辣椒50克、花椒50克、醪糟100克、冰糖20克、盐20克、料酒10克、味精6克、牛油100克、老姜25克、菜籽油150克、清水等适量。

2）工艺流程（图22--33）

图2-3 工艺流程（熬味）

3）制作方法

①干辣椒去蒂，加工成1～1.5厘米的节，筛去辣椒籽。油锅置于旺火上烧至八成热，熄火，待油温降至四成热时放入干辣椒节略炸至红色捞出。花椒拣去黑籽，姜洗净切成片待用。

②把煵好的味料加入火锅原汤，用旺火烧沸，加入料酒、冰糖、醪糟、盐等调好底味。用中火熬至底味呈咸鲜、略带回甜时，加入油酥辣椒节、花椒、牛油、姜片，熬煮出辣味，边熬边撇去浮沫。当锅底变浓出现红亮的泡时，味已熬好，转入专用火锅锅中放入味精，即可上桌煮烫。

这种传统麻辣火锅因为辣椒、花椒用量较重，故麻辣味道浓烈，其香味也较浓郁，充分展现了重庆火锅味浓味厚、富于刺激性、香味浓郁、回味柔和悠长的特色。