4.1.1　制作毛肚火锅的底料

11）原料

牛油150克、菜籽油250克、猪油150克、郫县豆瓣200克、元红豆瓣100克、干辣椒50克、花椒15克、盐25克、大蒜75克、老姜75克、冰糖15克、豆豉25克、味精250克、醪糟100克、鲜汤3 000克、牛骨1 000克、牛肋条肉500克、清水等适量。

2）制作过程

①先将牛骨1 000克和牛肋条肉500克用清水漂洗干净，然后放入开水锅中焯水，即将原料整理清洗后，投入沸水中汆煮到一定时间，除去腥、臊、膻等异味后捞出。捞出后再用清水将肉洗净，放入锅中掺入清水约3 500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，加入姜、葱、料酒、花椒等，改用小火慢吊2小时左右至出鲜味。最后捞去汤中的骨、肉、姜、葱等，即为火锅原汤。

吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替，如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

②将大蒜去皮，老姜洗干净，并进行刀工处理；取铁锅一口置炉火上，下油烧至四成油温（100～120 ℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待呈棕红色时捞起，如是整条辣椒，捞起后用刀铡成“指甲”碎片。调料备齐待用。

③锅中放入菜籽油炼熟后，加入牛油、猪油等，待油温降至五成（120～150 ℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣，用中小火煵炒至香味四溢，油呈樱桃红色时放入老姜、大蒜煵炒；待老姜、大蒜煵出香味之后，掺入鲜汤，用大火将汤烧沸；再放入豆豉、醪糟、川盐、冰糖等熬制，至味醇正后，放入辣椒和花椒熬煮30～40分钟熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成毛肚火锅的锅底。