3.2.2 河鲜食材
河鲜泛指江河湖泊、堰塘水库野生或人工饲养的淡水鱼、虾、蟹及两栖动物甲鱼、牛蛙等。这些食材肉质细嫩、清鲜味美，是烹制火锅的上好食材。这里着重介绍重庆火锅中常用的品种。
烫煮火锅的鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼两大类。有鳞鱼包括鲫鱼、乌鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼（花鲢）、白鲢鱼、水密子、岩鲤、鳜鱼、罗非鱼（非洲鲫鱼）等；无鳞鱼包括黄腊丁、鳝鱼、泥鳅、鲶鱼、江团等。无论何种鱼都以鱼鳃鲜红、鱼体光洁发亮、肉有弹性、无黏液、肛门紧闭为好。
无鳞鱼中的江团、鲶鱼、河鳗的加工方法一般都是去鳃、剖腹取内脏，然后用75～85 ℃的热水浸烫1～2分钟，用刮洗法去掉鱼身上的黏液和附着的泥沙。再次清洗干净后，改刀成4～8厘米的条或块即可成为火锅食材。这些无鳞鱼肉质细密柔嫩、刺少、味腴而鲜美，是江河中的上等名贵鱼类。
11）鳝鱼
鳝鱼又称为黄鳝、长鱼等，夏季肉质最佳。身体呈蛇形，最长可达50厘米，黄褐色，具暗色斑点，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍低平，与尾鳍相连，头大，口大，眼小。肉厚刺少，鲜味独特。因为死后的黄鳝体内含较多的组胺而具有毒性，所以不宜食用。
鳝鱼的加工方法：找一块长木板，用铁钉在其一端钉穿，钉尖朝上放置。将其击昏，把头摁牢在钉尖上，用小刀将鳝鱼头与背连接处一直往下剖开，剔去骨及内脏，剁去头、尾，将鱼身剁成长6～9厘米的段即可。烫制前可用少许的食盐拌匀，再用清水冲洗干净，即可除去附着的血丝。
22）泥鳅
泥鳅又称鳗尾泥鳅，鱼纲鳅科动物，5—6月为最佳食用期。身体呈亚圆筒形，长可达十余厘米，黄褐色，具不规则黑色斑点，尾鳍呈圆形，口小，有须五对，鳞细小且埋于皮下，肉质细嫩、刺少、味鲜美。加工前将泥鳅放入清水盆中，加少许菜籽油，喂养1～2天后，多次换水，让其体内的污泥腥味排尽，捞起用剪刀剪去头，剖腹去内脏（注意剖腹时不要弄破苦胆）。然后将剖杀的鱼鳅略为冲洗，沥去血丝余水即可。也可像鳝鱼的杀法一样做成泥鳅片。
33）河鳗
河鳗又称青鳝、白鳝等，肉质细嫩、味极鲜美，且肥腴滋润，既是滋补身体的佳品，又是火锅食材中的名贵鱼种。河鳗体多黏液，捉时很滑手，因此宰杀时最好手持一布帕攥住河鳗，猛向地上摔打头部，使其昏死后去鳃、剖腹去掉内脏，也可用刀在鳗鱼肛门正中开一横刀，割断鱼肠，再用竹筷子或铁丝从河鳗鳃部插入绞出鱼腹中的肠、肝内脏，并用85 ℃的热水淋烫鱼身，刮去多余的黏液黑膜，再用刀切成2厘米的节即可。如果要烹制以河鳗为主的滋补名贵火锅，则需要在鳗鱼背上切成1.5厘米的“算盘子”，即脊骨切断但腹部相连的环形节。
4）黄腊丁
黄腊丁又称黄鳍鱼、嘎鱼、黄骨鱼等，身体延长，前部平扁，后部侧扁，长十余厘米；青黄色，大多具不规则褐色斑纹；背鳍和胸鳍各具一硬刺，脂鳍低平，尾鳍分叉；口宽，下位，具四对须；无鳞，是重庆火锅的传统食材之一。黄腊丁肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美，蛋白质含量高，其中钙、磷含量居江河鱼类之冠，常吃能益体强身。它的加工方法较简单，只需剖腹去内脏后，以食用竹筷从嘴至尾穿起即可入锅烫食。
有鳞鱼类的加工要先刮去鳞片、挖去鱼鳃、剖腹取下水，清洗时要把鱼腹内壁上那层黑色的薄膜刮洗干净；改刀时应顺着鱼刺下刀切成条、块及片，这样便于烫食者进食吐掉鱼刺。
55）铜鱼
重庆地处长江与嘉陵江交汇处，江中出产一种鱼，名为“水密子”，民间俗称“水鼻子”，以其嘴形分为尖头水密子和圆口水密子两种。其梭子状的鱼身前段浑圆，鱼腹后扁平，一身密实的细鳞光滑淡黄，泛着一层金属的光泽，因而学名叫铜鱼。水密子的肉质细嫩而肥美，它是有鳞鱼中唯一加工时不能刮去鱼鳞的鱼，因为这种鱼的鳞一经烹制加热后，就会变得又软又糯，既营养又非常好吃。所以，水密子这种鱼无须去鳞，加工时只需去鳃、剖腹去下水，清洗干净后即可。
66）鳜鱼
鳜鱼又称季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等，为名贵淡水食用鱼类之一，2—3月最为肥美。身体侧扁，背部隆起，长可达60厘米，青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达；口大，下颌突出；鳞细小，圆形。近缘种大眼鳜眼睛较大，背部较低。肉质紧实细嫩，刺少，滋味鲜美。加工时先用刀背或木槌将鱼击昏，剖腹去下水、去鳃再剪去背鳍后冲洗干净，改成块或条入锅烫煮即可。鳜鱼有细小的鳞甲，鱼皮较厚实，但经烹制煮至熟，其皮软糯入味，异常可口。
77）鲫鱼
鲫鱼又称鲫瓜子、刀子鱼等，为我国重要的食用鱼类之一，以2—4月、8—12月肉质最为肥美。身体侧扁，青黑色或红色，背鳍和臀鳍具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部无须。鲫鱼的品种很多，常分为银鲫（质量较好，味鲜而肥嫩）、黑鲫（质量较次，稍有土腥味）两大品系。肉质细嫩，味鲜美，但刺较多。
鲫鱼是火锅食材中质味皆佳的上乘食材，烫食鲫鱼都是以鲜活者、长度在10厘米左右的为佳。鲫鱼购回后，先用清水喂养，食用时，快速去鳞、去鳃，剖腹去下水、冲洗干净；然后，用一竹筷从鱼嘴穿至尾部，再将鲫鱼放入汤汁中烫食。注意烫时手不要离筷，因活鱼突然受热挣扎会将汤汁溅起，因此入烫时要连鱼带筷一齐放入锅，用手稳住竹筷，使鱼不能跳动，待鱼死后方能松手。食鱼时需连筷带鱼一齐出锅，注意锅中必须一鱼一筷，防止鱼在锅中煮烂掉刺。
88）鳙鱼
鳙鱼又称胖头鱼、鳙头鲢、大头鱼、花鲢鱼等。鳙鱼鳞细而密，肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。它的鱼头大，异常肥腴、鲜嫩、美味。加工时将花鲢鱼头去鳞、鳃、下水，清洗干净，从中对剖，剁成大块可做鱼头火锅，与牛蛙搭配可做美蛙鱼头火锅等，别有风味。
9）鲤鱼、岩鲤、白鲢、青鲅、鲈鱼等
以上这些鱼都是有鳞鱼，在选择时应选鱼鳞完整有光泽、鳃鲜红、有弹性、无黏液、光洁的为佳。加工的程序：先刮去鳞片，挖去鱼鳃，剖腹取下水，清洗干净，改刀成条、块或片均可。
1100）甲鱼
甲鱼学名鳖，又称水鱼、脚鱼、团鱼等，是一种具有滋补作用的名贵水产品。甲鱼背腹甲由结缔组织相连形成厚实的裙边，腹部乳白色，趾间具蹼，能爬行游泳。成年甲鱼体长20厘米左右、宽10厘米左右，较大者可达到长24厘米、宽16厘米。栖息于江河、湖泊、池塘、水库等中，以六、七月食用最肥美。其肉质细嫩，味厚鲜美，尤以裙边富含胶质、色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而为最佳食用部位。
鳖的营养价值较高，并有较强的食疗滋补价值。中医认为其性平味甘，具有滋阴凉血、平肝熄风等功效，民间常用作滋补食品。另外，鳖肉还可降低血液中胆固醇的含量，对高血压、冠心病有一定的食疗价值。鳖甲为一味药材，有滋阴清热、软坚散结的功效。
烹制鳖时必须注意，自然死亡的甲鱼不能食用。因为甲鱼死后，不仅极易腐败变质，而且肉中大量的组胺酸被分解后会产生有毒的组胺，食用后容易引起食物中毒。另外，甲鱼的血液中可能有着对人体有害的寄生虫，也不宜生饮。
加工方法：将活甲鱼翻身，切去头部，或用脚踏着甲鱼背部，待其头伸出时，即用刀剁去，让血流尽，再放入沸水锅中汆3～5分钟立即捞出放入冷水中。取出用小刀刮去裙边上的粗皮，掏去下水，斩去足爪，洗净待用。
甲鱼是名贵滋补火锅的主料，以烹制清汤为主。
1111）牛蛙
牛蛙又称为喧蛙、食用蛙，生活于池沼、水田等处。雌蛙背面褐色，有黑色斑点，腹面白色，咽喉部有淡褐色斑点。雄蛙背面深绿色，有淡黑色斑点，腹面白色，咽喉部黄色。牛蛙以个大体肥、精蹦善跳为好。加工时将牛蛙敲昏按住，在颈部横抹一刀破皮后顺势反剐把蛙皮褪下，然后剖腹去下水，剁去头及脚上的蹼，用清水冲洗干净，将牛蛙前肢及后肢剁成大块即成。牛蛙肢肌十分发达，蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香，肉色洁白，细嫩鲜美，是煮烫火锅的极佳食材。