1.5.3　鸡油

鸡油是近来用于火锅的高档油脂。鸡油营养丰富、消化率高，其亚油酸含量居同类油脂首位。鸡油以色泽浅黄、鲜香味浓为特点，主要用于清汤火锅，用来增香提味。特别是一些叶类蔬菜，加入鸡油烫制后，十分软嫩爽口，滋味鲜香。

鸡油的加工方法有两种：一是蒸制，将鸡的脂肪切成小块，加入姜片、葱结上笼蒸制，蒸至鸡油溢出，拣去姜、葱、油渣即成。二是熬制，将鸡生油切成小块，放入少许的姜片和水一同下锅，用小火慢熬，熬至水干鸡油溢出，拣去姜片、过滤鸡油渣即成。

鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质、水分含量低者为佳。