蔬菜类主要的营养成分是维生素、糖类以及膳食纤维，蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。其中叶菜类蔬菜（如韭菜、白菜、菠菜、莴笋等）主要含维生素B2、维生素C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；根茎类蔬菜（如萝卜、莲藕、山药、芋头、土豆等）一般以淀粉为主；瓜茄类蔬菜（如丝瓜、冬瓜、茄子、南瓜等）中碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。
