任务1　火锅食材的分类

烹饪食材的分类有按来源划分、按性质划分、按加工过程划分3种，其目的是便于厨师熟悉、了解众多烹饪食材，便于其操作。

重庆火锅在食材的分类上独树一帜，按荤菜类和素菜类进行分类，目的是方便就餐者在点菜时能对火锅店的供应品种一目了然，并便于记账、结账。另外，这种分类方法也是保持传统的习惯，自重庆火锅问世以来，几十年从未更改。

荤菜类食材：河鲜食材、家禽家畜食材、海产品原料等。

素菜类食材：蔬菜类食材、干菜副食类食材等。

海鲜食材：水发鱿鱼、水发墨鱼、水发海参、水发鱼肚、鲜鱿鱼、鲜干贝（鲜带）、大虾、冰冻剥皮鱼、冰冻带鱼、冰冻海鲳鱼、水发海白菜、水发海带等。

河鲜食材：黄腊丁、河鳗、鲫鱼、乌鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、花鲢鱼、白鲢鱼、江团、水密子、鳝鱼、泥鳅等。

家禽家畜食材：猪瘦肉、猪肝、午餐肉罐头、灌肠、猪脑花、猪脊髓、猪黄喉、猪腰子、猪蹄筋、猪大肚、猪肚头、猪粉肠、猪大肠、猪肠头、猪血、牛肉、牛肝、牛鞭、牛肾、牛心子、牛蹄筋、牛毛肚、牛肚梁、牛脊髓、羊肝、鸭肠、鸭血、鸭胗、鹅胗、鹅肠、牛蛙、鸡血等。

蔬菜类食材：白玉菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、凤尾菇、茶树菇、鲜蘑菇、鲜香菇、鲜姬菇、大脚菇、鲜木耳、鲜冬笋、鲜春笋、高笋、方竹笋、笔杆笋、蒜苗、大葱、小葱、豌豆苗、芫荽、莲花白、黄豆芽、黄秧白、菠菜、白萝卜、冬瓜、丝瓜、花菜、鲜黄花、西兰花、鲜菊花、空心菜、莴笋头、莲藕、土豆、黄瓜、冻豆腐、豆腐干、老豆腐、老南瓜、青菜头等。

干菜副食品食材：苕皮、豆皮、干木耳、红苕粉条、玉兰片、土豆粉条、脆皮肠、年糕、火锅包子等。

重庆火锅食材的选择余地是较大也较为随意，取材面之广是其他任何菜肴所不及的。这样多的火锅食材，一年四季在不同季节上市；有高档的、中档的、低档的，天天都能购买到，这是重庆火锅四季不衰的原因之一。随着重庆火锅热的一步步“升温”，可能还会逐步增加一些新的火锅食材。