4.5.2　制作香辣蟹

4.5.2　制作香辣蟹

11）原料

鲜活肉蟹1 500克，罗汉笋条75克，鲜莴笋条50克，西芹节100克，酥花生50克，香菜30克，干辣椒节50克，花椒15克，香辣酱80克，香辣酱火锅红油400克，大蒜50克，姜片20克，精盐2克，黄酒20克，白糖3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉5克，醪糟汁15克，葱、姜末各2克，干淀粉15克，鲜汤、清水等适量，色拉油1 500克（耗100克）。

2）制作过程

①蟹清洗干净后宰杀，撬去蟹壳、剁去足尖、掏出内脏，用水略微冲洗后斩成大块，蟹钳拍破入盆，加入精盐、姜、葱、黄酒等拌匀腌渍10分钟；后去掉姜、葱，刀口处拍上干淀粉待用。大蒜拍破备用。

②净锅置于火上，放入清水烧沸，将罗汉笋条、鲜莴笋条、西芹条分别焯水捞出。

③锅置于火上，倒入色拉油，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹壳浸炸，待颜色变红，捞出沥油。锅留底油，放入葱、姜末炒香，再放入罗汉笋条、鲜莴笋条、西芹条等煸炒断生，倒入火锅盆中。

④净锅置旺火上，加入香辣火锅红油烧热，放入干辣椒节、花椒、大蒜、姜片等炒香，接着放入香辣酱炒香出色，放入炸好的蟹块翻炒均匀，烹入黄酒，加入少许鲜汤，迅速调入白糖、味精、鸡精、盐、醪糟汁等烧至熟。再撒上香葱段翻炒均匀，一起倒入火锅盆中，撒上酥花生、扣上炸熟的蟹壳、放上香菜叶即成。

⑤蟹肉吃完后，可添加鲜汤或把火锅汤卤掺入蟹锅内，并进一步调味，烫食各种荤素涮料及味碟蘸食。

33）特点

色泽红亮、麻辣味浓、咸鲜醇香、肉嫩鲜美、香气浓郁诱人。

4）注意事项

①蟹必须用鲜活的蟹，不能用死蟹。

②蟹不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

③蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意蟹勿与柿子混吃。