1.5.4　菜籽油

菜籽油就是俗称的菜油，又叫香菜油，是用十字花科植物芸薹（即油菜）的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。由于榨油的原料是植物的种实，含有一定的种子磷脂，胆固醇很少，对人体的血管、神经和大脑的发育十分重要。菜籽油所含的亚油酸、不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油起烟点偏高，且在高温下稳定，不易产生有害物质。在重庆火锅中，菜籽油主要用于煵炒郫县豆瓣、糍粑辣椒、姜、蒜、豆豉等调味品，使其出色出味。

生菜籽油以味香、色泽金黄而有光泽、清亮而不浑浊者为佳。在炼生菜籽油时，注意去掉那股呛鼻闷人的生菜籽油味，可在油炼熟之前加入少许的洋葱、胡萝卜、姜、葱节来去掉异味，然后再炒调味品。