6.2.6　蛋煎糍粑

6.2.6　蛋煎糍粑

11）原料

糯米170克，大米80克，白糖20克，红糖、鸡蛋液、熟黄豆粉等适量。

2）工艺流程（图66--1155）

图6-15 工艺流程（蛋煎糍粑）

3）制作过程

①糯米泡数个小时，大米泡1个小时左右。

②泡好的米加少量的水（水量大概刚好没过米）。

③隔水蒸20分钟左右，取出来，趁热加入白糖20克。

④用擀面棒舂米饭，舂成基本看不到米的原形状，需要舂7～8分钟。

⑤模具是长方盘模具（25厘米×6厘米，也可以用其他）。先把食品袋剪开，垫在模具内，再把舂好的米饭放入，用刮刀尽可能边压紧边抹平。

⑥把袋子叠过来，将米饭包上，放入冰箱冷冻至变硬。

⑦取出来，室温回软一会儿，切成1厘米左右厚的片状。

⑧将糯米片挨个放入鸡蛋液中，两面沾上鸡蛋液。

⑨锅中抹一层油（不用多），中火烧热，挨个放下糯米片，待底部蛋皮形成（中火半分钟以内），立即翻面。若煎的时间略长，蛋皮会直接被锅粘掉。

⑩第一次翻面后，后面可多次翻面而不易掉皮。再继续煎至两面黄即可。加少许红糖，用热水化成浓浓的红糖浆，吃时蘸用。

4）注意事项

图6-16 蛋煎糍粑

①糯米与米的比例：3∶1的比例正好软硬合适。

②蒸米饭的水量：不宜多，没过米刚刚好。

③舂糍粑：不用舂得太烂，有点不完整的米粒口感才好。

④糍粑整形：借助模具更容易，冷冻才易切整齐。

⑤煎糍粑：火用中火，蛋皮一成，立即翻面，煎两面黄。

⑥蘸红糖：加少许水才能化成红糖浆，水多红糖水就裹不上糍粑身了（图6-16）。