泡酸菜又称泡青菜、鱼酸菜，多采用叶茎类芥菜剥去菜头老皮，然后洗净掰开，晾晒至菜叶稍蔫后，再洗净，晾干水分放入泡菜坛中，加入老盐水、辣椒、花椒、白酒、川盐等加盖泡制而成。泡酸菜是川菜中一种特有的调辅料，具有开胃健脾、促进食欲，清热解寒的功效。泡酸菜在火锅中具有增酸、增咸、增香、助鲜、增强风味的作用，重庆的酸菜鱼火锅就是以它作为主要的调辅料。
泡制好的泡酸菜以色泽橙黄、咸香带酸、叶软滑、茎硬脆爽、无异味、无变质者为佳。
