4.7.1　制作烧鸡公底料

11）原料

菜籽油6 000克，猪化油3 000克，熟鸡油1 000克，火锅豆瓣1 000克，糍粑辣椒3 500克，泡辣椒蓉500克，泡姜250克，豆豉蓉70克，姜米250克，花椒100克， 冰糖渣20克，香料粉70克（桂皮16克、红蔻8克、草果10克、八角40克、香茅草8克、小茴香30克、白芷30克、白蔻15克、良姜30克、草蔻15克、香叶10克、砂仁10克、丁香5克、甘草5克、罗汉果20克），洋葱150克，老姜、大葱、清水等适量。

2）制作过程

净锅加热后放入菜籽油，待油温升至七成时放入洋葱、老姜、大葱等炸香，然后捞出炸焦枯的洋葱、老姜、大葱渣不用；待油温降至五成热时，放入猪化油混匀。先下入糍粑辣椒炒去部分水气后，再放入豆瓣、泡辣椒蓉用中火炒至油呈红色、辣香味出。下豆豉蓉、冰糖渣、姜米等，转用小火炒至底料酥香、水气近干、辣香味浓。迅速放入熟鸡油、香料粉等，用小火炒5分钟，直至各料味出、充分融合，起锅装入盛具内冷却。放置24小时后过滤，即可得到底料红油，料渣即为底料。