因为火锅锅底汤汁的特点是选定底味、逐次加味，所以添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。在众多的火锅调料中，有两种对立统一的关系占主导地位，就是咸与甜、麻与辣。火锅汤汁中咸鲜是占主要地位的，甜味只是衬托咸味，使汤汁的滋味醇厚悠长。常言道火锅应“麻辣并重”，实际上辣味比麻味突出一些，给人的味蕾造成了麻辣并重的和谐的味感。如果明确了这种内在关系，只要调味品的投入量基本准确，那么就给火锅汤汁定好了底味。
