任务3 重庆山菌火锅
山菌火锅以野生菌为主要原料，是一种格调高雅的火锅。由于原料营养、天然，很受现代人的推崇。野生菌不仅有良好的口感和清香的气味，而且蛋白质含量很高，并含有多种氨基酸、维生素、矿物质等，具有调节人体代谢、降低血脂和胆固醇、增强人体免疫力等多种食疗功能，是当代人们理想的绿色健康食品。山菌火锅所用的野山菌必须是已知的可食用型野山菌。切不可选用一些不知是否有毒的菌类。山菌火锅的汤料是用鸡汤加入各种菌类熬制而成的菌汤，因此汤汁鲜美、营养丰富。
11）原料
老土母鸡2 000克，猪排骨1 000克，猪大腿骨1 500克，红枣10克，枸杞8克，香菇、干松茸菌、干黄牛肝菌、干鸡枞菌各200克，火腿肠200克，午餐肉200克，香菜丸子200克，虾饺200克，酥肉200克，竹荪250克，鲜杏鲍菇250克，鲜蘑菇250克，鲜老人头菌250克，鲜鸡腿菌250克，豌豆苗100克，大白菜叶100克，方竹笋100克，清水等适量。
22）调料
生姜25克，大葱50克，料酒、胡椒水各50克，鸡精5克，盐、味精各15克，熟鸡油15克，葱节20克，自制蘸料等适量。
3）制作过程
①老母鸡宰杀治净，剁成大块，同猪排骨、猪大腿骨一起入沸水中大火焯水15分钟后捞出洗净，再放入锅中。加清水、生姜、大葱等小火烧开，撇去浮沫，下入料酒、胡椒水烧沸后转用小火炖5～6小时，至汤清为止。再拣去姜、葱，猪排骨及猪大腿骨，过滤成高级清汤待用。
②将泡好的干松茸菌、干黄牛肝菌、干鸡枞菌等分别澄清过滤盛入不锈钢桶内，并把上述菌类放入桶中用小火熬至香鲜味后澄清。待汤色变为茶色，捞出菌类过滤取汁待用。
③将吊好的鸡汤与过滤的菌汤汁混匀，装入火锅盆内，放入红枣、枸杞、干菌、鲜菌等，加入葱节、鸡精、盐、鸡油调味。上桌用小火慢慢加热，使底汤和菌融合在一起，随席同上香油味碟或青椒味碟供蘸食。同时，将切配好的火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、鲜杏鲍菇、鲜蘑菇、鲜老人头菌、鲜鸡腿菌、碗豆苗、大白菜叶、方竹笋等荤素食材一同煮烫。
44）特点
清香扑鼻、味美鲜香、营养丰富。
5）注意事项
①熬鸡汤时，一定要选用土老母鸡吊制。
②干野生菌含有大量泥沙，必须清洗干净。
③将鸡汤和菌汤混合时，比例为1∶1。如鸡汤过多，则菌香不够；如菌汤过多，则色泽不好。
④因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以更适合煮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时令鲜蔬等腥异味较轻的原料；而毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅煮烫。另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间煮烫而使菌香味变淡时，只能添加菌汤。