2.5.2　麻辣清油火锅锅底制作

11）原料

姜片20克，葱节30克，大蒜瓣30克，白酒10克，醪糟10克，冰糖15克，麻辣清油火锅红油2 500克，麻辣清油火锅底料400克，鲜青花椒40克，干青花椒40克，干辣椒节20克，鸡精、味精、高汤、清水、盐等适量。

2）制作过程

把干花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、大蒜瓣和干辣椒节等放入火锅容器中，随后放入醪糟、鸡精、味精和冰糖等。加入白酒以后，再放入麻辣清油火锅底料和适量的鲜汤，最后加入麻辣清油火锅红油，置火上推匀，便成麻辣清油火锅的锅底。

3）技术要领

①在兑锅底时加入干青花椒、鲜青花椒及干辣椒节都是为了后续的补充调味，因为在烫煮的过程中麻辣味会损失一部分。而在兑锅底时加花椒和辣椒，则需要加热一段时间后才能逐渐释放出麻辣风味，这正好弥补了损失的味道，让火锅的麻辣味前后始终如一。

②在调锅底时加入冰糖和醪糟，主要是增加融合滋味，起到降辣减燥的目的，因此要求做到放糖不觉甜。

③在调锅底时要加一些底料在里面，这是因为火锅油的味道还不完整和充分，需要补充底料，使其在加热过程中持续释放味道，以保证火锅在煮烫过程中味道保持一致。