任务5　火锅中使用的油脂种类及作用

食用油脂既可以增加菜肴风味，又可以提供人体所需热量，还可以给人体提供必要的脂肪酸，对人体的健康有着无法替代的作用。油脂中人体必需脂肪酸的含量高低是衡量食用油脂质量好坏的一个重要标志。食用油脂能溶解食物中的一些脂溶性维生素、香气物质和滋味物质，再带着溶解了的香味和滋味物质向菜肴内部渗透，增加菜肴的风味和滋味。同时，因为油脂的热传导作用，能形成水所达不到的高温环境，大大加快了烹饪原料中有机化合物化合反应、分解、水解与脱水反应等的速度，使烫煮食材增色、增香、增味，使食材脱水发脆，增加火锅的风味特色。重庆火锅中使用的食用油脂有动物性油脂，如牛油、羊油、猪油、鸡油；植物性油脂，如菜籽油、色拉油、芝麻油。它们在火锅中发挥着各自的特点和作用。