3.2.1 海鲜产品食材
1）鱿鱼（墨鱼）干
鱿鱼是著名的海味食材，肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。鱿鱼干以体形平展均匀、肉厚白亮、质地干燥、无杂质者为佳。市场上出售的鱿鱼干还需要经过涨发加工才能成为火锅食材。
鱿鱼（墨鱼）干的发制方法以碱发为主。发制前将鱿鱼干用水浸泡3～5小时（冬天用温水，夏天用凉水），回软后撕下头须，去除明骨及背面的膜，从中间切开，再切成3.3厘米见方的块，放入搪瓷或陶器盆内。加碱面（500克鱿鱼∶50克碱面的比例）和适量清水，上压一盘子，使鱿鱼全部浸入碱水内，浸6小时左右，冲入开水，用筷子和匀，并保持碱水温度在80 ℃。焖发约1小时后，鱿鱼将初步涨发。此时倒去碱水约1/3，复冲入同量的开水，水温保持在80 ℃，再焖发约1小时。以鱿鱼逐渐软透为度。凡鱼体颜色已呈均匀的黄色且鲜润透明的，即为发足。将发足的食材（未发足的继续浸泡涨发）捞出，放入清水中反复浸漂，除去碱味。漂至鱼体厚大，呈鲜艳的肉红色，按之有弹性时，即可浸在清水中，随时取用。
鲜鱿鱼的特点是肉色洁白，质地柔韧，口感鲜美。加工方法是将其清洗干净后，撕下头须，去除明骨及背面的膜，从中间切开，用剞刀法切成花刀改块即成。
22）海参
海参为海参纲动物的通称，共同特征是身体为长筒形，有前、后、背、腹之分，口在前端，肛门在后端。海参是高蛋白、低脂肪食品，每100克海参干品中约含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，无机盐4.2克，还有人体必需的氨基酸、钙、铁、磷等物质。现代医学认为，高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等患者，常食海参皆有良效。年老、体虚、病后需补的人，经常食用海参可以增强体质。近年来，还发现海参有抗癌和抗菌作用。
海参品种较多，不同的品种具有不同的涨发特点。海参主要两种类型，即皮薄肉嫩型，如乌参、乌条、花瓶参等；皮坚肉厚型，如大乌、岩参、灰参等。皮薄肉嫩型应少煮多泡，皮坚肉厚型需先用火烤，再采用少煮多焖的方法。其涨发流程如下：
（1）皮薄肉嫩型
海参先用清水浸泡2小时，捞到锅中用沸水焖约3小时取出。从腹部剖开取出韧带，洗去泥沙，不能碰破腹膜，放入锅中换清水烧沸。焖约1.5小时后，捞出用清水略洗，再投入锅中换清水焖1小时。焖时注意海参的状态，当夹到手上时其两头下垂、手感软嫩，即已发好。发好后撕去腹膜，刮去海参表面的黑皮，清洗干净，放入清水中待用。
（2）皮坚肉厚型
用火钳夹住海参，放在火上烧至外皮呈焦黄色。用刀刮去焦皮，以见到深褐色的肉质为止。放入清水中浸泡2小时，取出放锅中，加入清水烧沸，焖约3小时取出。从腹部剖开摘出韧带，洗去腹中泥沙，不要碰破腹膜。洗净后放锅中，加满清水烧沸后焖约2小时捞出。换清水在锅中再烧沸后焖到充分涨发，两头垂下、质地软嫩时取出，随好随取，直到全部发完。撕去腹膜，刮去表面黑衣，清洗干净后置于冷水中浸泡待用。海参发好后，应饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。
涨发海参注意事项：
①发前和发好后不能碰到酸、碱、盐。
②去内脏时不能撕破腹膜。
③涨发时要注意勤换水，以去掉异味。
④在涨发时要随好随提，不能一刀切，否则有的硬，有的正好，或有的烂，有的正好，不均匀。
⑤涨发时少煮多焖，不能大沸。
海参发好之后，参肉厚实者可用刀工处理片成厚0.5厘米、长10厘米的片，个小体薄者只需对剖就行。
33）虾
用作火锅食材的虾主要是大虾和基围虾。俗话说“虾要吃跳”，活虾要选那种壳色光亮、活动力强的。大虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。大虾宰杀、整理应讲究技巧，要从头部剪下虾枪，从头部挑出食袋，再从背部剪开，挑出虾线不用。若需要保持虾体完整，可以把虾体弯曲，头尾相接，从虾壳缝隙中用牙签挑出虾线，洗净整齐摆入盘中，即可上桌。
基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实、肥而鲜美，但略有腥味。基围虾买回后需用净水养一下，以去其泥腥气。上桌前捞入一盛具内，上用一洁净湿帕盖住防止其乱蹦，吃时下锅烫约2分钟即可食用。
虾作为火锅食材，既可用于清汤也可用于红汤，如煮烫时火候适宜，其味鲜美、其肉脆爽回甜。
44）鱼肚
鱼肚是大中型鱼类的鳔的干制品。鱼肚富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、
鱼肚、鲟鱼肚等多种。鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。
鱼肚可采用水发和油发两种方法涨发。一般说来，质厚的鱼肚，各种涨发方法均可使用，但质薄的鱼肚必须使用油发。分述如下：
（1）油发
黄鱼肚体小质薄，先用温水洗过晾干，然后放入低温油锅内慢慢加热，并用漏勺将鱼肚压住，防止其受热卷曲。鱼肚发泡后，取出漏勺，用锅铲不停地翻动，使其受热均匀，不致外焦而内不透。当炸油不翻花、无响声时，捞出，放入热水内回软。此时，用手指捏一捏，感觉不发黏、有弹性、像海绵一样，即已发好。将黄鱼肚放入冷水内浸泡数小时，再倒入锅内加热烧开，去尽油腻，即可使用。对于体大质厚的广肚、毛常肚等，油发时应先将鱼肚放入大油锅中，用小火低温油焖1～2小时后，见鱼肚已发软时，再改用旺火（不宜过旺），并用漏勺不断翻动，直至涨大发透为止。然后，用热碱水除去油腻，再用冷水漂洗成海绵状即成。
油发鱼肚的注意事项：
①油发前检查有无虫蛀、灰尘、杂质，以免污染油质。
②视鱼肚的厚薄调整焖油的时间，一定要焖到全部半透明时方可。
③复炸时油温低了发不开，高了易炸焦。
④刚发好的鱼肚要等冷却下来后再入清水中浸泡，否则会泡烂。
（2）水发
鮰鱼肚、毛常肚等也可用水发。其方法是：先用清水浸数小时，将鱼肚清洗干净。然后放入焖罐里加冷水烧开，再转用小火煨2小时，换水再煨，水的温度要保持在60～70 ℃，最好多换几次水。煨煮后要将鱼肚用布擦一遍。在每次换水时，都要将鱼肚用冷水洗一次再煮。最后，用冷水浸至肚内渗透水分，发胀无黏性，内外发软即成。
油发的鱼肚色白、柔软、松泡，易于入味灌汁，水发的鱼肚软嫩滑爽，它们都是火锅中上等的烹饪食材。
55）海蟹
常用于火锅食材的海蟹有广东的肉蟹（青蟹）、浙江的三疣梭子蟹等。选购活蟹时主要看鳃门，蟹若吐白沫、鳃门打开即将死之象。鲜活的蟹体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。蟹肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富。蟹的肥瘦可看后腿壳边与后腿胸盖的接缝处的裂缝大小，缝大则肥，缝小则瘦。经冰冻包装的蟹主要看个体是否肥大，蟹足是否粗壮，壳色是否新鲜。
海蟹加工方法：用剪刀戳进脐上胃部杀死，或是用刀从壳缝中将壳撬开再摘去鳃，将蟹斗中部黑色小沙包小心去掉（因里面含杂物和细菌），再摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰，放水冲洗一下沥水待用。一只蟹身改成4～6块，蟹螯以刀轻轻拍破，然后在盘中拼摆成原形，即可上桌。
6）冻海鱼
海鱼有很多种，如带鱼、海鲳鱼、剥皮鱼等。冻海鱼需要先解冻，再根据鱼的种类来加工处理。
冻带鱼：体侧扁，呈带形；尾细长，呈鞭状，长可达1米多；口大，具锐牙；背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短棘状；鳞片退化成为体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香。加工方法：先将带鱼身上的粉鳞用小刀或草结轻轻刮去，切去头，去鳃剖腹去尽内脏，洗净，沥水，切成5厘米大小的块即成。
剥皮鱼：体两侧压扁，呈长椭圆形，一般长12～21厘米；体表蓝黑色，体侧具不规则暗色斑块；第二背鳍、臀鳍、尾鳍和胸鳍绿色，两个腹鳍退化成短棘，不能活动；吻长，口小，端位。由于剥皮鱼为低脂鱼类，肉质坚实而细嫩，味鲜美。加工方法：先剥去鱼表面上一层韧性较强的皮，然后切去头部，剖腹去内脏，洗净，沥水。大者可剁成5厘米的块，小者整鱼入锅。
鲳鱼：为名贵食用经济鱼类，我国沿海均产。体侧扁而高，呈卵圆形，长可达40厘米，银灰色，头小，吻圆，口小，牙细，成鱼腹鳍消失。鲳鱼肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。加工方法：切去头部，剖腹去内脏，洗净，沥水。大者可剁成2～3块，小者整鱼入锅。
77）海带
海带古称昆布，一般在夏季采收。藻体扁平呈带状，褐色，长2～4米，基部有叉状分枝的固着器，其上为一圆柱状短柄。干制品表面有白色粉末，为析出的甘露醇，碘含量也以表层为多，故食前不宜用大量水久浸，以免损失营养成分，且不易煮烂。海带先用5倍量的清水浸泡回软，浸泡时间约10分钟。洗净泥沙杂质，然后再放入清水中浸泡，夏季泡3～4小时，冬季泡6～8小时，再洗去海带上的黏液即可按需改刀。采用鲜品只要清洗干净后，改刀成小的条或者块就可以了。在火锅中切成长约7厘米的条或块。
8）海白菜
海白菜为藻类植物石莼科的藻体，又名海菠菜、海莴苣、海条、青苔菜等。海白菜藻体碧绿色，性味咸寒，具有清热解毒、软坚散结、利水降压、降低胆固醇的作用。采用鲜品只要清洗干净后，改刀成长8～10厘米的块就可以了。