3.2.4 蔬菜类食材
蔬菜类食材是火锅食材中的另一大类，它不仅带给人们清新自然的风味，还能丰富食者的口感，提供多种维生素，起到平衡膳食的作用。火锅蔬菜类食材有白玉菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、凤尾菇、茶树菇、鲜蘑菇、鲜香菇、鲜姬菇、大脚菇、鲜木耳、鲜冬笋、鲜春笋、高笋、方竹笋、笔杆笋、蒜苗、大葱、小葱、豌豆苗、芫荽、莲花白、黄豆芽、黄秧白、菠菜、白萝卜、冬瓜、丝瓜、花菜、鲜黄花、西兰花、鲜菊花、空心菜、莴笋头、莲藕、土豆、黄瓜、冻豆腐、豆腐干、老豆腐、老南瓜、青菜头等。蔬菜食材虽然品种多而杂，但加工方法还是比较简单，现就一些常用于火锅食材的蔬菜，简介其加工方法。
11）菠菜
菠菜又称鹦鹉菜、菠棱菜、赤根菜等，菠菜主根粗长，红色，带甜味。叶柄长，深绿色。叶片为箭头状或圆形，片较大。根和叶均可食用，是传统重庆火锅食材，烫时取其嫩叶及嫩杆。加工时摘剔老叶、老根、杂物，整理清洗干净即可。
2）豌豆苗
豌豆苗又称豌豆尖、豆苗等，为豌豆的嫩茎或幼苗。豌豆苗茎细多枝，叶呈圆至矩圆形，翠绿色。质地柔嫩，味甜清香，营养丰富，是一种高档优质鲜菜，历来为火锅蔬菜食材中的佳品。加工时只需掐下豌豆苗顶端细嫩部分洗净后沥水即可。烫火锅时不宜久烫，略烫一下就好。
33）蒜苗
蒜苗又叫青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗。它生长在农田里，具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供人食用。蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素具有消积食的作用。品质好的蒜苗品质鲜嫩，株高在35厘米左右，叶色鲜绿，不黄不烂，毛根白色不枯萎，而且辣味较浓。是传统重庆火锅食材，又称“翡翠香苗”，以那种粗如小拇指茎白叶绿者为佳。加工时去掉蒜苗的须头，摘去黄叶洗净，切成8厘米长的段即成。
44）莲白
莲白学名结球甘蓝，又称洋白菜、包菜、圆白菜、卷心菜、莲花白等，莲白叶片厚，卵圆形，蓝绿色，叶柄短；心叶抱合成球，呈蓝白色。选择时以包心紧实、形状端正、不带烂叶、无病虫害和损伤者为佳。莲白质脆嫩、味甘甜。是传统重庆火锅食材，又称“银锤莲花”，烫时只取其叶。加工时去掉老叶，杂物菜梗，将菜叶撕成大片清洗干净待用。
55）大葱
大葱又称汉葱、直葱等，葱以嫩叶及叶鞘组成的假茎作为食用的部位。植株粗壮高大，辛香味浓。葱含有硫化丙烯，故有辛辣味。葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”，是重要的调味蔬菜，有去腥除异增香的作用。是传统重庆火锅食材，又称“玉节金鞭”。以那种粗如小拇指茎白叶绿者为好（大葱中以黄葱为佳）。加工时去掉葱的须头，摘去老叶洗净，切成8厘米长的段即成。
66）芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽等，为伞形花科一年生草本植物。芫荽茎直立中空，有分枝；羽状复叶，互生，叶柄绿色或淡紫红色，具有特殊香气。选择时以色泽青绿、香气浓郁、质地脆嫩、无黄叶及烂叶者为佳。香菜其性味温辛，可避腥膻，在火锅中既可把它作为调味的香料，又可将它作为一种单独的火锅食材烫煮。香菜其质纤细柔嫩，不可在锅中久烫，只能在锅中翻一转断生即成，方能保留芳香细嫩的风味。
77）丝瓜
丝瓜又名天罗、绵瓜、蛮瓜、天丝瓜等。丝瓜以嫩瓜供食用，翠绿鲜嫩，其肉质清软甜嫩，营养丰富，含有大量的维生素、矿物质及皂苷、植物黏液、木糖胶等，是人们喜爱的瓜菜食品。丝瓜的药用价值也很高，它性甘平，略偏凉性，具有清热化痰，凉血通淤和解毒作用。
作为火锅食材，丝瓜具有柔嫩、软滑、爽口、味道鲜美的特点。选用丝瓜时，两端大致粗细一致，皮色新鲜翠绿，大小适中，表面有细皱，水嫩饱满，不蔫无外伤者为好。丝瓜的加工方法：切去两头，刮去表面的绿衣，用清水冲洗干净即可。用刀切制成形，切成长8～10厘米的条即可，一般生烫。
88）冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜等，冬瓜的果实呈长圆或近球形，果皮青绿、灰绿、深绿或白色，表面被白粉，皮厚肉白，肉质爽脆。冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用，尤适于肾病病人。冬瓜的老嫩果均可入馔，以老果的风味和营养为佳。冬瓜作为火锅食材烫后具有软入味特点，冬瓜以皮薄、肉厚、瓤少为佳。加工时刨皮，去瓤去籽，然后刀工处理，切成约0.8厘米的块，一般有生烫和熟烫两种；生烫保持其清鲜自然的风味，熟烫就是先将冬瓜焯水后熟烫，可以缩短烫至成熟的时间。
99）茼蒿
茼蒿又称蓬蒿、春菊、蒿子秆，茼蒿叶长圆形，具有深裂或波状裂，有不明显的白茸毛，色淡绿，叶厚多肉，分枝能力强，有香气。依叶的大小分小叶茼蒿和大叶茼蒿两类。大叶茼蒿叶宽大，叶厚，嫩茎短而粗，纤维少，品质佳；小叶茼蒿叶狭小，叶薄，嫩枝细，但香味浓。 茼蒿品质柔嫩，含有丰富的维生素，具有特异的香味。加工时去掉老叶，杂物菜梗，将菜清洗干净待用。
10）山药、藕
山药又称薯药、长薯、淮山等，皮为白色或紫红色、浅紫色，皮薄肉厚，含丰富淀粉，为食用部分。
藕又称莲藕，莲藕地下茎长而肥大，由多段藕节组成，内有孔道，皮色黄白，含丰富淀粉。肥大地下茎味甜、多汁。莲藕的品种较多。按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡黄色，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。选择时以藕节肥大饱满、色正、脆嫩多汁、清香味甜、不带藕尾等为佳。这是两种含淀粉水质很重的根茎类蔬菜，作为火锅食材需褪去其中部分淀粉质。加工时先要削去皮，再切成0.5厘米厚的块，然后放入水中冲漂一会，捞出沥去水即成。烫后入口不糊不腻，清脆爽口。
1111）青笋
青笋又称莴苣、莴笋、白笋等，青笋是以植物的嫩茎作为主要的食用部位的食材。色泽碧绿，含水分多，脆嫩清香。食用选择时以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆、水分充足、不空心、不抽薹、表面无锈斑、不带老叶和黄叶者为佳。
其加工方式是先去除老叶、腐叶，削去老根和外皮，洗净，入凉水浸泡待用。在火锅食材中一般切成长8厘米，0.5厘米厚的块。
12）鲜高笋、春笋、冬笋
高笋又称茭瓜、菰笋、茭笋等，选择时以嫩茎肥大多肉、新鲜柔嫩、肉色洁白、带甜味者、无糠心锈斑者为佳。
鲜笋按采收时间的不同，有冬笋和春笋。以冬笋表面光洁，笋节密集，肉质细嫩为笋中的上品。春笋色泽洁白，笋节紧密，质嫩味鲜，为笋中的佳品。这几种食材具有清脆可口的特点，是火锅食材中的佳品。它们的加工方法是先剥壳，再切成长约7厘米、厚约0.5厘米的长块，然后入沸水中焯水处理，捞出，用清水漂凉后即可食用。
13）金针菜
金针菜又称黄花菜、萱草、忘忧草等，为百合科多年生草本植物的幼嫩花蕾。金针菜叶片狭长，丛生，绿色。花蕾黄色或黄绿色。选择鲜金针菜时以洁净鲜嫩、花未开放、不蔫不硬、无杂物者为佳；作为火锅食材具有至熟快、柔嫩清香的特点。金针菜的加工方法是先轻轻掰下花蒂，然后抽出花蕊洗净即可。金针菜若加热不彻底，所含的秋水仙碱能在体内被氧化成二秋水仙碱，产生较强的毒副作用，吃时必须烫至成熟，并且不可食用过量。
14）蘑菇、金针菇、滑菇、鸡腿菇、鲜茶树菇等
蘑菇又称洋蘑菇、白蘑菇、肉蕈等，蘑菇的子实体为伞形，白色，菇面平滑，菌盖厚、肉质，边缘内卷并与菌柄上的菌环相连，质地老时分离而露出黑色的菌褶。选择时以菇形完整、菌伞不开、结实肥厚、质地干爽、有清香味者为佳。
金针菇又称朴菇、毛柄金钱菌、构菌，为担子菌亚门层菌纲伞菌目伞菌科菌类。金针菇的子实体多丛生，菌盖直径2～10厘米；菌柄长3.5～15厘米，中空，上部黄白色或黄褐色，为主要的食用对象。味道鲜美，质地脆嫩黏滑，有特殊清香。金针菇营养丰富，氨基酸种类齐全，其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤其丰富，有利于儿童智力发育，故又有“智力菇”之称。选择时以形体完整、色正味纯、鲜嫩者为佳。
茶树菇学名为柱状田头菇，又称茶薪菇、杨树菇、柳松茸、油茶菇、神菇等，为伞菌目粪锈伞科田蘑属菌类。春茶树菇的菌盖初半球形，后扁平，中部稍凸起，直径为3～15厘米，幼时暗红褐色，后变为褐色、淡褐色、灰褐色；菌褶密，咖啡色；菌肉白色，肥厚；菌柄长3～5厘米，粗0.4～1.2厘米，弯曲，近白色。茶树姑肉质脆嫩、气味香甜、鲜美可口、风味独特，是一种药食兼备的美味食用菌。
滑菇学名为光盖库恩菇，又称珍珠菇、光帽黄伞、光帽鳞伞等，滑菇菌盖初半球形，后平展，中部凹，直径3～8厘米，黄褐色，中部褐红色，表面极黏，光滑，菌褶密，直生，菌肉浅黄色，菌并圆柱形，基部稍膨大，黄褐色。鲜滑外观亮丽，味道鲜美，口感极佳，具有滑、鲜、嫩、脆的特点。
鸡腿菇学名为毛头鬼伞，为担子菌亚门鬼伞科鬼伞属菌类。鸡腿菇的菌盖圆柱形，筒形或腰鼓形，后呈钟形，最后平展，表面有鳞片，菌褶稠密，菌肉白色，较薄，菌柄圆柱形，基部膨大，向上渐变细，白色，平滑，有丝状光泽，中空。鸡腿菇幼时可食用，肉质细嫩，鲜美可口。
以上菌类食材是火锅食材中的佳品，它们的加工方法是去掉菌脚和杂质，用清水清洗干净待用。切忌久泡，以免影响其风味及口感。