目录

重庆火锅制作

作者：.胡学文，蔡顺林主编

重庆火锅培训教材编委会
前言
目录
项目1　重庆火锅使用的调味品
任务1　重庆火锅调味品的特点、作用及选用
1.1.1　郫县豆瓣
1.1.2　元红豆瓣
1.1.3　豆豉
1.1.4　干辣椒
1.1.5　花椒
1.1.6　老姜
1.1.7　大蒜
1.1.8　醪糟
1.1.9　食盐
1.1.10　冰糖
1.1.11　黄酒
1.1.12　味精
1.1.13　鸡精
1.1.14　胡椒
1.1.15　泡辣椒
1.1.16　泡酸菜
1.1.17　泡姜
1.1.18　榨菜
任务2　调味品的加工与使用
1.2.1　糍粑辣椒
1.2.2　干辣椒
1.2.3　花椒
1.2.4　郫县豆瓣
1.2.5　豆豉
1.2.6　冰糖
1.2.7　老姜
1.2.8　大蒜
任务3　火锅调味品的脂溶性、水溶性及挥发性
任务4　制作重庆麻辣火锅时香料的用途、作用及用量
1.4.1　小茴香
1.4.2　砂仁
1.4.3　山柰
1.4.4　八角
1.4.5　灵草
1.4.6　排草
1.4.7　甘菘
1.4.8　桂皮
1.4.9　草果
1.4.10　香果
1.4.11　香茅草
1.4.12　白豆蔻
1.4.13　丁香
1.4.14　香叶
任务5　火锅中使用的油脂种类及作用
1.5.1　牛油
1.5.2　猪油
1.5.3　鸡油
1.5.4　菜籽油
1.5.5　芝麻油
1.5.6　色拉油
项目2　重庆火锅底料及锅底的制作
任务1　重庆传统麻辣火锅底料及锅底的制作
2.1.1　吊汤
2.1.2　煵味
2.1.3　熬味
任务2　重庆清汤火锅底料及锅底的制作
2.2.1　高级清汤
2.2.2　鲜鱼高汤
2.2.3　一般鲜汤的制作
任务3　重庆无渣火锅底料与锅底的制作
任务4　重庆现代麻辣火锅底料与锅底的制作
任务5　重庆麻辣清油火锅底料与锅底的制作
2.5.1　清油火锅底料及红油的制作
2.5.2　麻辣清油火锅锅底制作
任务6　制作重庆火锅底料与锅底的注意事项
2.6.1　选材精细
2.6.2　注意调味品的加工方法
2.6.3　要掌握好火候和油温
2.6.4　要保持火锅锅底的浓度、味道的醇厚度及色泽的红亮度
2.6.5　正确掌握好各种调味品之间的比例关系
2.6.6　对火锅锅底（汤汁）的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活调味
项目3　火锅食材的分类、选择及加工
任务1　火锅食材的分类
任务2　重庆火锅食材的选择及加工方法
3.2.1　海鲜产品食材
3.2.2　河鲜食材
3.2.3　家禽家畜食材
3.2.4　蔬菜类食材
3.2.5　干菜副食食材
项目4　火锅菜式实例
任务1　重庆毛肚火锅
4.1.1　制作毛肚火锅的底料
4.1.2　制作烫煮原料及食法
任务2　重庆冷锅鱼
4.2.1　制作冷锅底料
4.2.2　制作冷锅鱼
任务3　重庆山菌火锅
任务4　重庆酸萝卜老鸭汤
任务5　香辣蟹火锅
4.5.1　制作香辣酱底料
4.5.2　制作香辣蟹
任务6　黔江鸡杂
任务7　烧鸡公火锅
4.7.1　制作烧鸡公底料
4.7.2　制作烧鸡公
任务8　美蛙鱼头火锅
4.8.1　美蛙鱼头火锅底料
4.8.2　制作美蛙鱼头火锅
任务9　肥肠鸡火锅
任务10　口袋鸭汤锅
任务11　重庆酸菜鱼火锅
任务12　荤豆花火锅
4.12.1　河水豆花制作
4.12.2　荤豆花火锅
任务13　鱿鱼鸡火锅
任务14　鸳鸯火锅
任务15　火锅啤酒鸭
4.15.1　啤酒鸭底料
4.15.2　火锅啤酒鸭制作
任务16　药膳滋补鸡火锅
项目5　火锅食材的营养价值及火锅的安全卫生问题
任务1　营养学基础知识
5.1.1　合理营养
5.1.2　蛋白质
5.1.3　脂肪
5.1.4　碳水化合物
5.1.5　矿物质
5.1.6　维生素
任务2　各类火锅食材的营养价值
5.2.1　畜肉类的营养成分
5.2.2　禽肉类的营养价值
5.2.3　水产品的营养价值
5.2.4　动物内脏的营养价值
5.2.5　蛋类的营养价值
5.2.6　豆制品的营养价值
5.2.7　蔬菜的营养价值
5.2.8　食用菌的营养价值
任务3　火锅的安全卫生问题
5.3.1　火锅底料中的非法添加物
5.3.2　各类火锅食材的卫生问题
任务4　火锅怎么吃既营养又健康
5.4.1　多吃蔬菜
5.4.2　控制肉类的食用量
5.4.3　清汤火锅喝汤要趁早
5.4.4　食材熟透再吃
5.4.5　宜温不宜烫
5.4.6　鲜辣有度
5.4.7　让酸奶成为火锅的伴侣
项目6　火锅常用味碟与小吃的制作
任务1　重庆火锅常用味碟的制作
任务2　火锅配点小吃的制作
6.2.1　南瓜饼（图6-1）
6.2.2　醪糟小汤圆
6.2.3　印度飞饼
6.2.4　脆炸牛奶（图6-11）
6.2.5　香脆葱油饼
6.2.6　蛋煎糍粑
6.2.7　香芋土司卷
6.2.8　三丝春卷
任务3　火锅烫点小吃的制作
6.3.1　面块
6.3.2　水饺
6.3.3　水晶包
参考文献

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任务3　火锅的安全卫生问题

2025年10月13日

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任务3　火锅的安全卫生问题