2.1.2　煵味

11）原料

牛油200克、熟菜籽油250克、猪油150克、郫县豆瓣100克、元红豆瓣50克、干辣椒50克、大蒜65克、老姜60克、豆豉15克、料酒10克、清水等适量。

2）工艺流程（图22--22）

图2-2 工艺流程（煵味）

3）制作过程

①郫县豆瓣用刀剁细；豆豉用刀压蓉后用料酒调散；干辣椒用清水洗去灰尘放入沸水中焯一下捞出，加工成指甲大小的碎片；姜切成0.8厘米见方的粒。

②炒锅置旺火上，放入牛油、熟菜籽油、猪油，烧至四成热，放入郫县豆瓣、元红豆瓣煵炒至香味溢出、油红色亮时，下入姜粒、蒜瓣、豆豉蓉、辣椒碎片等炒至酥香，即可备用。