清代袁枚在《随园食单》中写道，大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。火锅同样如此，虽有味道上乘的汤汁，但入烫食材如质量不好，同样达不到让食客得到享受的目的。火锅食材的选择不是一件容易的事，同样一种入烫食材就有新鲜与陈腐、质老与质嫩、吸水量多少等区别。下面分别介绍部分火锅食材的选择及加工方法。
