6.2.3　印度飞饼

6.2.3　印度飞饼

印度飞饼（又称抛饼、薄饼）是享誉印度的一道名小吃，是用调和好的面粉在空中用甩飞的绝技做成。成品具有外酥里润、口味众多、浓郁香酥、工艺奇特的特点，其操作过程有很高的观赏价值，口味有原味、甜味、咸味、麻辣味四大类型（图6-5）。

图6-5 印度飞饼

11）原料

低筋面粉1 000克、牛奶400克、炼乳150克、盐30克、白糖50克、香蕉1只、鸡蛋5个、牛油（植物油也可）等适量。

22）工艺流程（图66--66）

33　）制作过程

图6-7 制作面团

（1）制作面团

将水和牛奶搅匀，放入白糖、盐等拌至融化，放入面粉、蛋黄拌匀成面团。用搅面机将面团打至有一点起筋（快打），再慢打至柔滑，静置饧10分钟。等其柔滑光亮，用手抓一小球（150克左右），抓至光滑，表面涂上牛油放入盆内，饧发3小时（图6-7）。

（2）抛饼成型

取小面坯，放在特制案板上（可以用玻璃板代替，但不可用木制），抹油，拍成饼，慢慢扩大，然后拽住面饼的边缘进行甩动，利用重力把面饼甩薄，直到隔着饼几乎可以看到后面的东西（图6-8）。撒上香蕉片（可以依照不同口味添加丰富的馅料，如切碎的牛肉、羊肉、洋葱、咖喱等），淋浇上少量鸡蛋液，最后将饼一层层叠起（图6-9）。

图6-8 抛饼成型（1）

图6-9 抛饼成型（2）

（3）煎制装盘

饼做好后，在平底锅内抹上油开始煎，待饼的两面煎成金黄色，即可用铲刀分割成小块，形态可以各异（图6-10）。

图6-10 煎制装盘

4）注意事项

①揉制面坯是飞饼成功的关键，调制好的面团必须静置足够的时间。

②练习甩飞饼可以拿一张大湿布先练习，练习至不会重叠为止，再练习干布。手要保持划圆形，先转右手再转左手。

③煎烤时要注意炉温，两面煎黄即可。现做现吃，风味更佳。