前言

《重庆火锅制作》是重庆火锅培训教材之一。本书根据重庆火锅专业教学计划和教学大纲要求编写，是火锅专业系列教材的组成部分。

“重庆火锅制作”是重庆火锅专业一门重要的专业基础课程。它包括重庆火锅使用的调味品，重庆火锅底料及锅底的制作，火锅食材的分类、选择及加工，火锅菜式实例，火锅食材的营养价值及火锅的安全卫生问题，火锅常用味碟与小吃的制作，共6个项目、36个任务。本书以项目的形式来编写，每个项目都是一个独立的内容，便于讲授和学习。每个项目以“教学目标—任务—思考题”的体例编写，以重庆火锅底料制作、火锅常用味碟与小吃制作的任务流程和操作技能为重点，兼顾理论知识，以培养能够胜任重庆火锅生产的技能型人才为目标。本书根据不同层次学生的认知特点，对教材内容的深度、难度进行了较大程度的调整。在理论上做到精当，以够用为度，与行业资格考试的深度和岗位的实际要求接轨。本书在编写过程中，尽可能多地使用图片，以便将各个知识点生动地展示出来，给学生营造一个更加直观的认知环境。

本书由重庆市商务高级技工学校胡学文、蔡顺林担任主编，邱澄担任副主编，杨远骏、陈恋担任参编，陈勇担任主审。本书具体编写工作分工如下：胡学文编写项目1至项目4， 陈恋编写项目5，蔡顺林、邱澄、杨远骏编写项目6。

本书主要供从事重庆火锅生产的专业技术人员使用。因编者水平有限，书中难免有疏漏之处，希望广大读者和有关专家、教师批评指正。

编　者

2020年6月