2.5.1 清油火锅底料及红油的制作
11）原料
菜籽油25 000克、糍粑辣椒5 000克、郫县豆瓣2 500克、鲜红椒2 500克、干青花椒1 500克、豆豉500克、白酒200克、老姜粒2 000克、香菜500克、姜片1 000克、蒜瓣（拍破）500克、葱节500克、洋葱500克、清水等适量。
22）香料
小茴香150克、八角45克、山柰30克、桂皮40克、丁香20克、白豆蔻75克、肉豆蔻40克、草果40克、香叶40克、灵草40克、排草40克、荜茇40克等。
3）制作过程
菜籽油先炼熟后关火，降至六成油温时，投入葱节、姜片、蒜、洋葱等，香菜稍晚下入，小火炸至变色出香味时捞出。油锅置火上用中火继续加热，用炒勺舀一半糍粑辣椒放入热油锅中，随后再慢慢地推转炒制，见锅里水分减少并且没有大气泡时，放入剩余的糍粑辣椒并不停地推转炒至香味飘出，加入豆瓣、老姜粒等，用小火继续慢慢炒。炒至水汽要干时，加入鲜红椒酱炒干水汽，放入花椒改中火继续炒制出味。放入豆豉、香料等，继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢。将200克白酒慢慢倒入，边炒边倒，倒的时候要分次加入，酒强烈的挥发性质会使油溢出，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时才关火。加盖焐至锅中原料冷却以后，即可成麻辣清油火锅底料。
4）技术要领
①炒制麻辣清油火锅所用到的清油就是指的纯菜籽油，而这样炒出来的火锅底料既浓稠又香味十足。生菜籽油必须炼熟后才能用来炒制火锅底料，以免炒好的成品中有生菜籽油的异味。因此在六成油温时投入葱节、姜片、拍破的蒜、洋葱片、香菜炸制，其目的是去掉生菜籽油的异味，同时增加香味。
②炒料中用的糍粑辣椒是将干辣椒剪成1.5厘米左右的节去籽后，入桶内加清水浸泡3小时，当泡至辣椒充分吸收水分变胀后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，并控干水分，用绞肉机绞制成0.5厘米见方的粗块，糍粑辣椒即制作完成。一般选用新一代朝天椒制作，其辣味和香味都很足。此外，豆瓣和鲜红辣椒分别绞剁成糍粑辣椒同样粗细。
③麻辣清油火锅所用到的香料一般有草果、白豆蔻、山柰、桂皮、香叶、灵草、排草、肉蔻、小茴香、大茴香、丁香等。香料应打成粗粒，用料酒浸泡一段时间，使其香味在酒精的稀释下能更好地溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面，并且能去除香料的药味、异味、涩感，突出清油火锅的清香味。
④制作麻辣清油火锅一般选用色泽青绿、麻香浓郁、干燥、花椒籽少的干青花椒，以便突出其特有的花椒香味；而要是选用红花椒，那么更突出的就是麻味。不过也有把红花椒与干青花椒混合使用的，这两者的味可以互补，使麻味更加香麻纯正。
⑤放入豆瓣是为了使火锅底料的味道变得更加浓郁而醇厚，让各种味道有机地融合到一起，使锅里油脂的颜色变成诱人食欲的红色。但豆瓣的使用量不宜过多，以免火锅底料油脂色泽太深而导致锅底变黑浑汤。所以加入一定量的鲜红辣椒来弥补豆瓣的不足，从而使火锅底料的色泽和味道更加醇和，色泽更加鲜红诱人。
⑥香料、豆豉和干花椒下锅炒制时间不宜过久，出味、出香就可以了。
⑦火锅底料炒好后，最好加盖放置2～3天后才可用来兑锅底。此举是使其各种原料的呈味物质充分溶解发酵，最终渗入到油脂中，形成独具特色的麻辣清油火锅风味。这种底料将红油打出即为麻辣清油火锅红油，余下的即为麻辣清油火锅底料。