大部分动物内脏营养素含量非常高，尤其是肝脏。动物肝脏中含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素和铁、锌、硒等微量元素。其中，维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，可有效地防治夜盲症、角膜软化症等。肝脏中的铁能有效地防治缺铁性贫血。但动物内脏中含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，每100克脑中含胆固醇2 400毫克以上，其他脏器在300毫克左右，是瘦肉的2～3倍。过量食用动物肝脏，可能会造成胆固醇在食用者体内的堆积，容易引起高血脂、动脉硬化等疾病。
