猪油具有增加汤汁香味，保持汤汁温度，使烫煮原料滋润光亮等作用。猪油是火锅的重要原料，能在加热过程产生脂化作用，从而融于汤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味、削弱异味，消除入烫食材的腥味。在红汤火锅中加入适量猪油，还能压抑猪杂、牛杂和水产品的异味和腥味。
选用猪油时，以猪板油提炼者为好，其中又以色白无杂质异味者为佳；猪脚化油则次之。
